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L'arte del fiammeggiare e del trinciare in sala.
Impariamo l'arte di fiammeggiare.
L’origine della cottura in sala e quindi del flambage è incerta, ma dal punto di vista cronologico non può che essere successiva alla diffusione dei ristoranti e si può quindi farla risalire al secolo scorso.
È lecito supporre che la cottura in sala sia una derivazione del servizio all’italiana, in quanto prevede la presentazione del piatto individuale ai commensali.
Volendo definire il flambage (fiammeggiare), si può dire che è un’operazione tipica della ristorazione, la si esegue al termine della cottura di una vivanda davanti al cliente con un apposito utensile (la lampada).
Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e incendiarlo con diverse tecniche, per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcol, gli aromi superstiti caratterizzano la salsa di accompagnamento esaltandone il sapore.
Saper trinciare in sala.
La cucina in sala è prerogativa del Maître d’hotel che può mostrare la propria professionalità ed esperienza, gratificando la clientela e se stesso con delle preparazioni fatte al momento.
A determinare il successo di questa pratica culinaria, che molti è considerano un’arte, non sono tanto gli aspetti gastronomici, ma gli effetti scenografici, lo stile e la padronanza dei movimenti di chi la esegue.
I commensali rimangono affascinati sia dall’osservare la tecnica con cui viene eseguita sia dalla fiammata finale.
Al fine di una buona riuscita del flambage va curata non solo la scenografia, predisponendo con attenzione gli ingredienti sul guéridon, ma anche la coreografia, con una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti del maître.
In sala non sono ammessi errori, cucinare davanti ai commensali richiede molta precisione, che viene acquisita solo con l’esperienza.
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