Cognac Storia e Segreti di un Distillato Inimitabile

Il Cognac è il distillato francese la cui storia secolare, custodisce il segreto di una qualità rimasta, a tutt'oggi, inimitabile e ineguagliata da qualsiasi altro prodotto della distillazione, in qualsivoglia altra parte del mondo.

Immergiamoci nella storia affascinante del Cognac, nei segreti ben custoditi del distillato francese più famoso al mondo. Il Cognac ha resistito alle prove del tempo e continua a deliziare i palati più esigenti in tutto il mondo.

Cognac il Francese più Famoso.

Dalle nobili origini francesi alla sua evoluzione nell'arte dell'invecchiamento, il Cognac è molto più di un semplice spirito; è una vera e propria esperienza sensoriale e culturale.

Prepariamoci a scoprire le tante storie che si celano dietro questo iconico distillato e ad assaporare la sua ricca eredità in ogni goccia. Un'avventura enologica unica nel suo genere. Un viaggio nel mondo magico del Cognac.

Il Cognac è distillato tra storia e leggenda.

Il Cognac è un distillato la cui storia si fonde con la leggenda infinita del suo passato e del suo presente. C'è chi lo ha definito "il paradiso dei sensi" ed il perché mi sembra ovvio! Chiunque abbia degustato lentamente un bicchiere di cognac capisce perfettamente cosa intendo. Poche gocce sul palato ed ecco schiudersi una moltitudine di sensazioni non facilmente descrivibili, ma tutte gradevolissime.

Il Cognac è una acquavite francese distillata dal vino bianco, sottoposta ad un lungo periodo d'invecchiamento in botti di rovere. La zona di provenienza del vino utilizzato per distillare il cognac è unica e particolare e si trova nella regione la cui città principale porta lo stesso nome del celebre distillato.

Le prime informazioni scritte sul cognac risalgono al 1622. Sembra che siano stati gli olandesi che commerciavano vino francese risalendo il fiume Charente, ad insegnare ai contadini locali la distillazione di quei vini poco adatti a sopportare i lunghi viaggi verso il Nord Europa.

La distillazione su larga scala del cognac, risale, ovviamente, a più tardi: intorno al XVII secolo.

Le zone di produzione del Cognac.

La zona di produzione del Cognac è localizzata nella regione della Charente e comprende tutta la Charante Maritime, con una piccola parte della Dordogna e del Deux Sèvres. La regione è ubicata ad Ovest della Francia, a nord di Bordeaux e comprende una superficie di circa 80.000 ettari, coltivata con ben 15.000 vigneti. Si tratta di regioni prossime all'oceano Atlantico, favorite da un clima particolarmente adatto alla coltivazione della vite.

Le principali città della zona di produzione del cognac sono Jarnac, Segonzac e, naturalmente, Cognac: la città che ha donato il suo nome a questo prezioso distillato francese. In queste città, o nelle loro vicinanze, sono anche concentrate le principali cantine di produzione dove il Cognac viene conservato nei lunghi anni di invecchiamento che precedono necessariamente la commercializzazione del prodotto finito.

Si tratta di luoghi ricchi di storia e di leggenda. La storia del costante lavoro dell'uomo e la leggenda che accompagna la loro fatica. Luoghi che meritano una visita da parte di chiunque sia appassionato, o semplicemente incuriosito, da questo affascinante distillato.

L'intera zona di produzione detiene l'appellativo AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). La AOC del Cognac si divide in sei sotto-zone chiamate, crus, all'incirca concentriche. Ognuna di queste zone produce una qualità differente di cognac, in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica.

Il disciplinare di riferimento per le uve da Cognac è la famosa “carta dei cru”, stabilita nel 1909, la quale divide in sei zone ufficiali di produzione di vino, dette appunto “cru”. Queste zone prendono il nome di:

Le Sei Zone di Produzione del Cognac.

• Grande Champagne: terreni completamente gessosi e clima più favorevole; cognac adatti al lungo invecchiamento e di migliore struttura
• Petite Champagne: terreni meno gessosi e clima appena meno favorevole; cognac molto simili ai precedenti, ma con minore struttura e complessità
• Borderies: terreni decalcificati in superficie, ma ancora gessosi, clima con modeste influenze oceaniche; cognac corposi, floreali e ben strutturati, adatti all'invecchiamento
• Fins Bois: cru molto eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto dei precedenti; cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento
• Bons Bois: cru esterno, terreni eterogenei, e clima esposto agli influssi oceanici o del Massiccio Centrale; acquaviti rustiche, più vigorose delle precedenti, e di rapido invecchiamento
• Bois Ordinaires: il cru si affaccia sull'Oceano Atlantico; il clima è marino, i terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide; invecchiano in pochi anni.

Il Cognac Vuole Uve Selezionate.

La suddivisione delle zone delle uve da Cognac è stata determinata in base al tenore calcareo del terreno e in base al clima locale. Per tutelare ulteriormente la qualità del prodotto si è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso per la produzione dell'acquavite che potrà fregiarsi dell'appellativo di Cognac. L'uva principale utilizzata per la produzione del Cognac è l'Ugni Blanc, il nome con cui in Francia è noto il Trebbiano Toscano, localmente detto Saint-Emilion.

Altre uve utilizzate per la produzione del cognac, seppure in modo marginale, sono la Folle Blanche e il Colombard. I vini prodotti con queste uve sono molto leggeri, con bassa gradazione alcolica ed un alto tenore di acidità, particolarmente adatti alla distillazione.

Ogni zona ha un clima e un terreno proprio che contribuiscono a caratterizzare ogni vigneto producendo vini, quindi acquaviti, con qualità organolettiche e capacità d'invecchiamento diverse.

La zona e la materia prima non sono gli unici fattori a caratterizzare l'acquavite: nella produzione di cognac la tecnica di distillazione assume un'importanza fondamentale.

I vini della “Grande Champagne” e della “Petite Champagne” (niente a che vedere con l'omonimo ed altrettanto leggendario bollicine francese) producono acquaviti molto aromatiche, dai toni floreali e fruttati, che si rivelano molto eleganti dopo un lungo invecchiamento.

Dalla zona di “Borderies” provengono famose acquaviti con il caratteristico aroma di violetta, e se lasciate invecchiare dopo diversi anni, acquistano corposità e morbidezza.

Le zone dei “Bois” producono i distillati più robusti, e grazie alla loro capacità di invecchiare velocemente, sono molto apprezzati nella realizzazione degli assemblaggi, passaggio fondamentale nella produzione di Cognac.

Le fasi di produzione del Cognac.

I vini provenienti dai diversi cru vengono portati alle distillerie durante l'inverno e vengono distillati separatamente in modo da conservare le proprie caratteristiche e qualità. In questa fase viene tenuta in considerazione ogni differenza. 

Ogni peculiarità deve essere protetta dall'uniformità, la quale sarà demandata al momento dell'assemblaggio.

Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un periodo rimasto sostanzialmente immutato nel tempo, utilizzando alambicchi conosciuti con il nome di “Charentais” e che risalgono al XV secolo.

Gli alambicchi vengono costruiti rigorosamente in rame, metallo che garantisce una buona resistenza e un'alta conducibilità termica e permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo.

Questa caratteristica consente di evitare il rischio di contaminare il distillato con odori e gusti sgradevoli.

Le caldaie degli alambicchi hanno la forma di una cipolla sormontate da un capitello che serve a raccogliere e convogliare i vapori. Dalla sommità del capitello parte un tubo, detto “collo di cigno”, collegato alla serpentina che dall'alto della caldaia si immerge in un liquido refrigerante per poi uscire verso il contenitore in cui si raccoglie il distillato.

Il procedimento di distillazione consiste in due ebollizioni che prendono il nome di “chauffes”. Questo processo di doppia distillazione, permette di ottenere acquaviti di particolare finezza e purezza, una tecnica di distillazione che non ha subito variazioni nel corso del tempo.
La distillazione del Cognac inizia immettendo il vino nella caldaia. Il vino scaldato a temperatura moderata, per circa 8-10 ore, emette vapori alcolici che salgono verso l'alto e passano nel circuito della serpentina. In questa fase i vapori si raffreddano e condensano uscendo dall'altra estremità del circuito dove vengono raccolti in un apposito recipiente. Dalla prima fase si ottiene un liquido lattiginoso, denso, con scarsi profumi e basso tenore alcolico, detto “bruillis”.

Terminata la prima ebollizione il procedimento viene ripetuto utilizzando il distillato “grezzo” come materia prima. La seconda ebollizione, detta in gergo “la bonne chauffe”, è la più importante e dura circa 12 ore.

È un'operazione molto delicata che richiede una grande esperienza da parte degli operatori, i quali sono preposti a scartare il condensato di testa e di coda, cioè la prima e l'ultima parte, tenendo solo la parte centrale, il famoso “cuore” del distillato.

Il prodotto ottenuto dalla prima distillazione ha una gradazione piuttosto bassa, mentre la seconda restituisce un distillato con gradazione alcolica notevolmente superiore, di circa 70 gradi.

Il termine di queste due distillazioni rappresenta solamente la prima fase della produzione: il prodotto ottenuto ha bisogno di altre due fasi di lavorazione per diventare quel "Cognac leggendario" che sarà finalmente commercializzato.

La fase successiva è l'invecchiamento. Il cognac viene posto in botti da 350 litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla foresta di Tronçais.

Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. La porosità del legno permette anche di far evaporare una quantità non indifferente di cognac, stimata, in media, in centinaia di botti all'anno: la cosiddetta “part des anges”, cioè la parte degli angeli.

L'invecchiamento è una fase che può durare da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60 anni, oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell'invecchiamento dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal clima.

La nascita di un Cognac avviene a piccoli passi, tutti molto importanti, poiché ognuno di essi contribuisce alla qualità finale. Nemmeno i cognac stravecchi rimangono in botte più del necessario: vengono travasati in damigiane, chiamate “bonbonnes”, e conservate in locali speciali chiamati “paradis”.

L'ambiente di cantina viene tenuto sotto stretta sorveglianza. Un ambiente con le giuste percentuali di umidità permette il corretto rilascio di acqua ed alcol dalle botti: una condizione che deve rimanere costante nel tempo e per tutta la durata dell'invecchiamento.

Le cantine dove vengono conservate le botti di Cognac hanno le pareti grigie: questo colore non è dato dall'uomo ma da un fungo microscopico detto Torula Compniacensis, che si sviluppa in queste particolari condizioni e che si nutre dei vapori d'alcol che si disperdono dalle botti.

L'ultima fase della produzione del cognac, avviene dopo l'invecchiamento: è la miscelazione, il cosiddetto assemblage.

Questa delicata operazione è svolta dal “maestro di cantina” (maitre de chai), il quale decide il tempo d'invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme.

Tradizionalmente la maggioranza delle distillerie utilizza acquaviti più vecchie di quelle previste dalla legge in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole o per mantenere alta e costante la qualità del prodotto.

L'assemblage prevede la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il Cognac viene infine imbottigliato ed avviato al processo di distribuzione che lo farà arrivare nei negozi di tutto il mondo.

Qualità e classificazione dei Cognac.

La qualità di un Cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espresso in anni ma con delle sigle prestabilite.

La classificazione del Cognac avviene in questo modo: l'età del Cognac più giovane, utilizzato nell'assemblaggio, determina la denominazione d'invecchiamento.

Inoltre, contrariamente al vino, l'età del Cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti, mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull'invecchiamento dell'acquavite. Le definizioni utilizzate per indicare l'età del Cognac vengono così stabilite:

Le Classificazioni del Cognac.

Se l'acquavite più giovane usata per l'assemblaggio ha un'età fino a quattro anni e mezzo, il Cognac è definito come VS (Very Superior) o Trois Etoiles (tre stelle).

Se l'acquavite più giovane ha un'età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo, il Cognac è definito come VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve.

Se l'acquavite più giovane ha un'età maggiore di sei anni e mezzo, il Cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon.

I termini Hors d'Age e Paradis possono essere utilizzati nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia un'età maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per Cognac che hanno oltre 50 anni di età.

Nel caso, poi, in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all'assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il Cognac ottenuto può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.

Il Cognac è un distillato e una Leggenda.

Il Cognac è un mito che si alimenta nella propria leggenda.

Prezioso e riservato, il Cognac, ci racconta di atmosfere calde e dorate come il suo colore.

Fiamme scoppiettanti nel camino, il silenzio che accompagna la nostra migliore lettura. Una poltrona accogliente, il profumo della pipa o del sigaro...la nostra donna poco distante che legge anch'essa o cuce o studia. Il complice silenzio tra noi che è più eloquente di mille parole.

Ma il Cognac è anche altro: saloni rilucenti di specchi, le note di un valzer allegro, uomini eleganti e donne ingioiellate e bellissime...Oppure...il silenzio di una sala riunioni ormai vuota; il brindisi prezioso ed intimo alla pericolosa vittoria appena ottenuta. Soli o attorniati dai pochi fedelissimi collaboratori. Il successo.

Il Cognac, come ogni mito ha i suoi riti, come ogni leggenda la sua narrazione!

In questa narrazione trova posto, inevitabilmente, la domanda: Esiste il Cognac migliore in assoluto? Si può stabilire con certezza quale sia il Cognac migliore?

La risposta, francamente è NO. Non è proprio possibile stabilire quale sia il Cognac migliore. Non è possibile dargli un nome preciso che lo identifichi con certezza assoluta.

Non dobbiamo, però, per questo sentirci frustrati o delusi. Al contrario!

Proprio questa incertezza assoluta contribuisce ad alimentare ancora di più la leggenda ed il mito di questo distillato francese così unico e venerato nel mondo.

Il Cognac non cresce nei campi sotto il sole! È il frutto del lavoro umano. Anzi, ancora di più, esso è il prodotto complesso di tutta una serie di attività e competenze, anche molto diverse e lontane tra loro.

Il vignaiolo che coltiva la vigna e raccoglie le uve, ma anche il boscaiolo che seleziona le querce centenarie e le abbatte e il mastro bottaio che dopo lungo invecchiamento del legno sezionato, con lascia e non con la sega, costruisce, senza chiodi né colla, le botti indispensabili all'invecchiamento.

Innumerevoli sono i soggetti che contribuiscono con le loro attività, produttive o commerciali, a portare nelle nostre case e nei nostri locali preferiti, il prezioso cognac imbottigliato e pronto per essere gustato (direi piuttosto: "goduto").

Abbiamo accennato ai vignaioli, vignerons in francese. Essi coltivano la vigna e vendemmiano l'uva, dalla quale ottengono quel vino bianco di scarsissima qualità che poi si trasformerà nella leggenda.

Questo vino può essere distillato o fatto distillare dagli stessi produttori, che, in questo caso, sono definiti: boilleur de cru. Diversamente, se il distillatore opera in conto terzi o, in ogni caso, non produce il vino, si definisce: boilleur de profession.

Ora il vino si è solamente trasformato in banalissima acquavite. Una gradazione alcolica di 70°, un colore bianco trasparente come l'acqua e nessun sapore particolare.

Bisogna che intervengano altri uomini ed altre competenze per arrivare al prodotto finale!

La figura fondamentale che interviene in questo momento del processo di produzione, è quel soggetto che acquista le acquaviti e le pone ad invecchiare nelle apposite botti.

Si tratta della figura centrale di tutta la produzione. Può trattarsi dello stesso boilleur de cru, o di un boilleur de profession. Può essere un grossista che poi rivenderà il prodotto maturo alle grandi Maison conosciute in tutto il mondo.

Può anche essere, e spesso è, proprio la stessa Maison, più o meno nota, famosa e blasonata.

Per partecipare a questa fase della produzione del Cognac, bisogna disporre di appositi magazzini per l'invecchiamento e dei capitali, piuttosto importanti, che servono a reggere l'investimento, per tutto il tempo necessario all'invecchiamento del prodotto finale.

Naturalmente le grandi Maison fanno qui la parte del leone, ma esistono anche potenti grossisti che poi rivenderanno il distillato invecchiato alle stesse Maison o a produttori più piccoli.

Anche i boilleur de cru, in qualche caso, sono in grado di realizzare, almeno su di una parte della propria produzione, il processo di invecchiamento.

Non sono poi così pochi: circa 400 e fra di loro si trovano i migliori produttori indipendenti di Cognac.

Ma il lavoro non è ancora finito! Ora che il distillato ha raggiunto il giusto grado di invecchiamento (abbiamo visto che nemmeno i Cognac più invecchiati rimangono in botte più del necessario), ecco comparire lo specialista che deve dare il tocco finale, importantissimo ed essenziale.

Un uomo dalla cui competenza dipende il risultato finale del prodotto: Il maitre de chai, o "maestro di cantina" per dirla in italiano.

Si tratta di colui cui è affidata la realizzazione del cosiddetto assemblage. È la fase in cui si miscelano e diluiscono Cognac di annate e vigneti differenti. Si tratta di portare la gradazione ai classici 40° aggiungendo acqua di sorgente o distillata e di ottenere la giusta armonia di sapori e profumi miscelando sapientemente le giuste annate fra loro.

Naturalmente, come abbiamo visto, sarà l'età del Cognac più giovane a stabilire l'invecchiamento che verrà poi indicato in bottiglia.

Per orientarsi nel mondo delle Grandi Maison del Cognac.

Ecco un ottimo libro, una vera Enciclopedia, dedicato agli appassionati del mitico distillato francese. Purtroppo esiste solo nell'edizione in lingua francese. Peccato perché merita veramente:

Encyclopédie du cognac - vignes, alambics et chais

Altra opera dedicata al Cognac ed interessante. Intanto è scritta in lingua italiana e, poi, è la riproduzione di un antico volume del 1904!

Fabbricazione del Cognac e dello Spirito di Vino: Distillazione delle fecce e delle vinacce (Rist. Anastatica 1904).

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