Fond Blanc de Veau e la Francia è in tavola

Pubblicato da Fulvio Nolli su 28 Novembre 2023, 19:12pm

Brodo di vitello aromatizzato.

Fond Blanc de Veau e la Francia è in tavola

Il fond blanc de veau il brodo gourmet.

Il fond blanc de veau è in sostanza un brodo di vitello particolarmente aromatico, utilizzato per preparare salse o cucinare determinate ricette. Le ossa o le rifilature magre di vitello vengono bollite a lungo con una guarnizione aromatica, priva di colorazione.

Con lo stesso metodo si prepara il brodo di petto di pollo, sostituendo gli elementi base.

Un brodo di qualità gourmet può essere realizzato anche con carne di vitello bollita di seconda scelta: ossa e ritagli magri, posteriora, piedini, stinco, colletto, petto, tendini, coscia. La carne, una volta disossata, può essere utilizzata per realizzare diverse ricette come, ad esempio, il parmentier di vitello.

Ingredienti per realizzare il fond blanc de veau.

La carne:
1 kg di ossa e ritagli di vitello,
oppure 1 kg di vitello da cuocere a fuoco lento.

Guarnitura aromatica:
100 g di carote
100 g di cipolle
200 g di porro bianco
80 g di sedano
1 bouquet garni
2 o 3 chiodi di garofano

Il bagno:
1,5 l di acqua fredda.

Il condimento:
4 g di sale grosso
pepe in grani secondo il gusto.

Preparazione della carne per il fond blanc de veau.

Sciacquare le ossa e/o la carne sotto l'acqua corrente.
Schiacciare o segare le ossa. Tagliare la carne a pezzi.
Sbollentare le ossa e la carne in acqua fredda e lasciar bollire per qualche minuto. Scremare.
Lo scopo di questa operazione è quello di eliminare le impurità e ottenere un fondo perfettamente limpido.

Decantare gli elementi, sciacquare con acqua fredda e scolarli.
Filtrate il liquido di cottura con una garza, fate raffreddare velocemente e tenete da parte.
È ricco di sapori e verrà utilizzato successivamente per l'immersione.
Pulire il contenitore per rimuovere le impurità attaccate alle pareti.

Preparare la guarnizione aromatica.

Sbucciare e lavare la guarnizione aromatica.
Tagliare le cipolle in quarti, le carote e il sedano a pezzi.
Tagliare la parte bianca del porro dal suo gambo.
Preparare il bouquet garni.
Conservare intera una cipolla e guarnirla con i chiodi di garofano.

Cuocere le fond blanc de veau.

Disporre nella cocotte la carne scottata in precedenza e la guarnizione aromatica.
Bagnare con il brodo di cottura filtrato in precedenza e raffreddato, aggiungere acqua fredda fino a coprire completamente la carne.
Portare a ebollizione a fuoco molto basso.
Continuare la cottura a fuoco lento (a fuoco molto basso) per il tempo necessario.
Scremare e schiumare regolarmente. Aggiungere un po' d'acqua se l'evaporazione è troppo rapida, la carne deve restare sempre immersa permanentemente.

Terminata la cottura del fond blanc de veau.

Una volta terminata la cottura del nostro brodo di vitello gourmet, togliere dal fuoco, scolare la carne con una schiumarola o un ragno e mettetela da parte per altri usi.
Ovviamente, se avremo utilizzato parti pregiate di carne, queste, a cottura ultimata, potranno essere servite in tavola come un saporitissimo lesso, come faremmo, per esempio con la blanquette de veau.

Scolare le verdure e le erbe aromatiche ed eliminare il tutto.
Lasciare riposare un attimo il brodo, in modo che le particelle sospese cadano e il grasso salga in superficie.
Sgrassare la superficie utilizzando, con delicatezza, un mestolo.

Filtrare ora il brodo passandolo attraverso una garza, prelevando il liquido dalla superficie per evitare di far salire le particelle. Non agitare né mescolare per non smuovere il fondo e mantenere il brodo pulito.
Raffreddare velocemente, avvolgere nella pellicola e conservare a +3°C.
Il giorno successivo, finire di sgrassare il brodo di vitello eliminando la pellicola di grasso congelata in superficie.

Utilizzo del fond blanc de veau.

Il fond blanc de veau risulta utile in molte preparazioni di cucina:
per vellutate di vitello, zuppe di carne o verdure, zuppe di riso, brasati (non è la stessa cosa cuocere un cibo nell’acqua o in un brodo come questo) e un discreto numero di salse (Allemande, Poulette, Suprême, Aurore, Ivoire, Ungherese).