Vellutata di cozze al curry

Vellutata di Cozze o Mouclade des Boucholeurs.

La Mouclade des boucholeurs è un tipico piatto della regione francese della Charente-Maritime e può essere definita come una vellutata di cozze al curry, realizzata con il sugo di cottura delle cozze alla marinara, guarnita con le cozze parzialmente sgusciate e ricoperte, appunto, con una salsa vellutata.

Cozze al curry tipiche della Charente.

La presenza del curry in un piatto tradizionale francese della costa atlantica non deve sorprendere: un tempo molte navi cariche di spezie provenienti dall'Oriente arrivavano proprio nel porto militare di Fouras ad una trentina di chilometri da La Rochelle.

Il termine mouclade viene da moucle, che nel dialetto locale significa cozza. I boucholeurs sono invece i miticoltori che le cozze le allevano sui tipici pali infissi nel fondale sabbioso, detti appunto bouchot.

La denominazione Moules de bouchot designa quindi le cozze di allevamento ottenute esclusivamente su pali infissi nella sabbia delle battigie e da valve catturate nel loro ambiente naturale, sui litorali della costa atlantica della Francia.

Nel maggio 2013, a livello europeo, alle Moules de bouchot è stata riconosciuta specificità tradizionale garantita (STG).

La preparazione della ricetta per cucinare le Mouclade des boucholeurs è molto semplice e può essere realizzata anche in casa in pochi passaggi. Una ricetta ideale da preparare al volo o quasi.

La ricetta di questa deliziosa vellutata di cozze alla francese non può essere definita esattamente semplice. Vi sono molti passaggi, anche delicati, che vanno eseguiti con attenzione.

Naturalmente un certo tempo ed impegno deve prima essere dedicato alla pulizia delle cozze fresche.

Con una spazzola metallica o una paglietta i gusci delle cozze devono essere puliti uno per uno sotto l'acqua corrente. Si deve quindi eliminare il bisso, cioè quel filamento che serve alle cozze per aggrapparsi agli scogli.

Il primo passaggio della ricetta per realizzare la Mouclade des boucholeurs consiste nel cucinare le cozze alla marinara.

Nel secondo step della ricetta dovremo ottenere, dal liquido di cottura, la salsa "vellutata"; dopo aver tolto dalla marmitta le cozze ed averle sistemate al caldo. Servono burro lavorato con la farina, latte e panna.

Nel terzo e definitivo passaggio eliminiamo la parte di guscio che non contiene la cozza, disponiamo le cozze nel loro guscio in una ciotola abbastanza ampia e versiamo su di esse la salsa.

Ecco servita la nostra vellutata di cozze alla francese. Il piatto è in tavola!
 

Ingredienti della Mouclade des boucholeurs.

Questa ricetta, come spesso accade nella cucina tradizionale, ha molte possibili varianti territoriali.

Qui ne presento una, ma vi sono interessanti variazioni caratteristiche delle varie zone della Charente.

La mouclade charentaise, o saintongeaise, è preparata con cozze bouchot, scalogno, burro della Charentes; in alcuni casi anche tuorli d'uovo. Il vino è il Pineau des Charentes o un altro vino del Charentais: bianco secco, naturalmente. Alcune ricette prevedono addirittura l'uso del cognac.

Per l'aromatizzazione: aglio, un bouquet di garni e crème fraîche (panna acida).

Lo zafferano viene aggiunto al Mouclade Saintongeaise e il curry al Mouclade Fourasine.

Le Mouclade des boucholeurs sono, certamente, un ottimo piatto per una serata estiva con gli amici; noi accontentiamoci di prepararla per quattro persone. Immaginiamo anche che rappresentino il piatto forte della serata e non semplicemente un antipasto.

Servono quindi i seguenti ingredienti:

Cozze fresche da 4 Kg.

Vino bianco 1/4 di litro

Burro: 125 g. per la marinara e 40 g. per la salsa.

Scalogni da 6

Panna acida 2 decilitri

Latte fresco 1 decilitro

Rossi d'uovo 2

Spicchi d'aglio schiacciati 4

Pepe abbondante (secondo i gusti)

Cumino e Curry

Volendo 3 centilitri di cognac.

Cuocere le cozze alla marinara.
Mettere in una pentola capiente 1/4 di litro di vino bianco, 125 g di burro, 8 scalogni e 4 spicchi d'aglio schiacciati, un grosso pizzico di pepe. Portare a ebollizione, aggiungere le cozze e incoperchiare.

Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti, agitando spesso. Quando le cozze saranno aperte togliere la pentola dal fuoco e scolare il brodo di cottura in un'altra casseruola, filtrandolo. Tenere al caldo le cozze.

Preparazione della salsa vellutata.

Fondamentale per la buona riuscita della ricetta è la preparazione della salsa vellutata.

A questo scopo: preparare un impasto di burro e farina amalgamando bene i due ingredienti. Mettere il composto al fuoco aggiungendo gradualmente il fondo di cottura filtrato e mescolare molto bene.

In una ciotola versare il latte, la panna acida, i rossi d'uovo, due cucchiai da cucina di curry e un pizzico cumino. Se volete anche un goccio di cognac. Amalgamare il tutto con pazienza.

Aggiungere questo composto alla besciamella ottenuta dal fondo di cottura. Mettere al fuoco e mescolare bene. Aggiustare di sale e pepe, mentre la salsa cuoce per 2 minuti.

Ecco un video che spiega molto bene come realizzare Mouclade des boucholeurs.

Come si può notare, vi sono alcune piccole differenze tra il video e la ricetta che propongo (per esempio lo zafferano che io sostituisco con il cumino), questo a dimostrazione che le ricette per realizzare la Mouclade des boucholeurs sono estremamente personalizzate, a seconda del territorio e, addirittura del cuoco che la cucina.

A questo punto si recuperano le cozze cotte in precedenza, si elimina la parte di guscio che non contiene il mollusco e si dispongono i gusci pieni in una ciotola abbastanza capiente o su un piatto di portata dai bordi un po' alti. Si versa la salsa sulle cozze e...Il piatto è pronto per essere gustato.

La cottura è di circa 25 minuti, la preparazione una trentina. Il lavoro più impegnativo, pulire le cozze prima della cottura. La grande soddisfazione: divorarle poi insieme ad amici e famigliari.

Naturalmente il vino ideale per la preparazione della ricetta e per accompagnarla durante il pasto dovrebbe essere un bianco della regione della Charente. Perfetto sarebbe un vin blanc de l’île de Ré, per esempio il Pineaux des Charentes, non facilissimo da trovare in Italia.

Si può tranquillamente rimediare con un vino italiano: ne abbiamo di strepitosi!

La mia personale preferenza va al Cilento DOP Fiano Pietraincatenata Luigi Maffini 2016, ma ve ne sono molti altri.

La crème fraîche è un condimento tradizionale della cucina francese ed è ottenuta da panna non pastorizzata cui vengono aggiunte delle culture batteriche. Solo successivamente viene pastorizzata.

Ne discende che non è possibile preparare in casa una vera crème fraîche. Normalmente si risolve il problema mescolando alla panna da cucina yogurt e limone o aceto.

Per preparare una vera Mouclade des boucholeurs la crème fraîche è un ingrediente importante. L'ideale sarebbe procurarsi in un negozio specializzato della vera panna acida francese. Anche ordinarla on line è possibile (questo è un link utile allo scopo).

L'unica panna acida AOP è la crème fraîche d'Isigny, prodotta in Normandia.

Volendo cucinare le cozze, a prescindere dalla ricetta che si vuole realizzare, vi è un utile strumento che consente di risparmiare tempo e, soprattutto, di separare facilmente le cozze cotte dal loro liquido di cottura, senza dover utilizzare due diverse padelle.

Questo perché nella cozziera, pentola per cucinare le cozze che in francese si chiama marmite à moules, il coperchio, grazie ai manici laterali, diventa, a sua volta, una pentola adatta a contenere le cozze dopo la loro apertura.

Ve ne sono di tante varietà ed il loro prezzo non è eccessivo, sia che vengano realizzate in rame, acciaio o alluminio.

Ne propongo qui due modelli: uno in rame e l'altro in acciaio inox. Entrambi i modelli, insieme a molti altri, si possono acquistare su Amazon.

Ora non ti rimane che provare a realizzare questa vellutata di cozze gustosissima e, se ami il pesce in generale, ti consiglio un luogo dove trovare tantissime idee e consigli impagabili. Naturalmente è un libro!

Il cucchiaio azzurro. La bibbia della cucina di pesce