Grappa alla francese: il Marc

L'acquavite francese è un prodotto della distillazione della vinaccia.
La vinaccia è quella parte del chicco d'uva privato della polpa dopo la spremitura o pigiatura.
Noi italiani lo chiamiamo appunto vinaccia e la utilizziamo per le nostre favolose grappe; per i francesi è il marc de raisin.

Una sostanza di scarto, quindi, per i vignaioli, ma un prodotto prezioso, al contrario per il distillatore.
Infatti proprio dalla lavorazione di queste bucce d'uva nascono distillati che spesso giungono a livelli di qualità notevoli. In Italia sono le nostre famosissime grappe, in Francia i cosiddetti Marc (dal nome del torchio utilizzato per la spremitura nella zona della Champagne).

Le scorze dell'uva contengono una grande quantità di sostanze aromatiche e coloranti e questo conferisce loro un'importanza essenziale per la futura qualità del distillato che ne deriverà in seguito. Naturale quindi che tutta l'attenzione del produttore di marc, come del resto per le grappe, è concentrata sulla qualità della vinaccia e sulla sua corretta conservazione.

Le vinacce sono infatti molto delicate e se vengono attaccate da muffe e si deteriorano, anche il prodotto finale non potrà che essere scadente.
Va da se che maggiore è la freschezza del marc de raisin, migliore sarà quindi il prodotto finale ottenuto.
In Francia la coltivazione di uva è molto diffusa e altrettanto lo è la produzione di vino. Così, anche se le regioni più famose sono sempre quelle della produzione dei grandi vini conosciutissimi (Champagne, Bordeaux, Boujolai ecc.) si può dire che ogni regione francese possieda il suo marc locale.

Il nome è sempre accompagnato dal quello della zona (esempio: marc de Bodeaux) e le bottiglie utilizzate per la commercializzazione sono le stesse del vino del territorio.

Il mosto d'uva è l'impasto ottenuto dalla pigiatura dell'uva, da cui si estrae il succo d'uva dal quale si ricaverà il vino. I residui secchi risultanti da queste operazioni (vinacce di pressatura) e quelli umidi derivanti dalla svinatura del mosto (vinacce di tino) rappresentano dal 7 al 23% del peso totale. Tutti questi residui (bucce, vinaccioli e raspi) costituiscono la vinaccia o, per dirla alla francese, le marc de raisin.

Le vinacce per essere distillate hanno bisogno, prima, di contenere un certo grado alcolico. Devono quindi fermentare.
Il livello di fermentazione del marc de raisin dipende dal tipo di vinificazione da cui esso proviene: in bianco, in rosso o in rosato.

In base alla vinificazione si hanno quindi:

Vinacce vergini - provenienti dalla vinificazione in bianco. Non hanno partecipato al processo di fermentazione del mosto d'uva e quindi non presentano alcol, ma solo zucchero.
 
Vinacce fermentate - provengono dalla vinificazione in rosso e avendo partecipato alla fermentazione del mosto sono già ricche di alcol e pronte per la distillazione.
 
Vinacce semi fermentate - provengono dalla vinificazione in rosato ed hanno sviluppato una leggera quantità di alcol, avendo partecipato parzialmente alla fermentazione del mosto.

Le vinacce vergini e quelle semi fermentate dovranno quindi subire un processo di fermentazione mediante l'utilizzo di particolari lieviti, mentre quelle fermentate sono, come già detto, immediatamente pronte alla distillazione.

Le vinacce vengono disidratate mediante riscaldamento, condensando il vapore risultante.
Ogni sostanza costitutiva della vinaccia ha un diverso punto di ebollizione e questo permette di selezionare il condensato utilizzando solo il suo "cuore", cioè le componenti che concentrano maggiormente gli aromi e l'alcol.

La distillazione è doppia e può avvenire in due momenti successivi, con relativo doppio riscaldamento, o per doppia distillazione continua. Entrambi questi processi consentono di ottenere acquavite con ottimo grado di finezza, separando le sostanze indesiderabili al fine di ottenere "cuori" di grande qualità.

Dopo la distillazione è il momento dell'affinamento.

Il processo che segue la distillazione, il cosiddetto assemblage d'eaux-de-vie de marc, può variare di moltissimo in base a tanti diversi fattori.

Il prodotto può essere imbottigliato subito e saranno acquaviti giovani e fruttate, oppure seguire il processo classico dei grandi distillati ed avviarsi ad un invecchiamento in botte per un tempo variabile da due a...molti anni.

Il prodotto finale acquisisce così proprietà organolettiche che si aggiungono o sostituiscono quelle originarie. Il colore varia dal giallo paglierino, dorato, ambrato, a seconda del tipo di legno nelle botti e del periodo di invecchiamento.

La finezza del distillato dipenderà ovviamente da questo periodo di invecchiamento e dalle qualità del legno utilizzato. Ad esempio, per questo scopo vengono spesso impiegate botti da cognac che hanno esaurito il loro compito originario.

Il distillato viene commercializzato con il nome di Eau de vie de marc.

La differenza principale fra il Marc francese e la Grappa italiana consiste nel fatto che la legge francese non consente aromatizzazioni, quindi tutte le eventuali variazioni di gusto devono derivare necessariamente dall'affinazione in botte e dall'invecchiamento.

Ogni regione francese ha, riguardo l'invecchiamento dei propri Marc, regolamenti locali che possono variare anche di molto fra loro.

Per te una proposta di assaggio: il prestigioso Marc de Champagne.

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