Ristorante La Tour d'Argent a Parigi

Il ristorante La Tour d'Argent a Parigi è un luogo unico, raffinato e ricco di storia. Situato al civico 15 di Quai de la Tournelle nel V° arrondissement, il ristorante La Tour d'Argent vanta una cucina di prim'ordine, quattrocento anni di storia e una vista su Parigi che pochi possono eguagliare.

Parigi dal Sesto Piano della Tour d'Argent.

Dalla veranda, posta al sesto piano del ristorante La Tour d'Argent, la vista spazia sulla Senna, sull'Ile Saint-Louis, su Notre-Dame. Lo stesso accade quando, nella bella stagione, è possibile accedere alla terrazza-bar del settimo piano.

Lo sguardo sembra librarsi in volo ed abbracciare l'intera città!

È un'illusione ovviamente. È l'eterna magia di Parigi!

Da questa altezza, poi, Parigi sembra proprio Parigi. Molto più di quanto lo appaia dal basso: per strada.

La Tour d'Argent è un ristorante raffinato, emblema della gastronomia francese. Lo chef Yannick Franques, nella cucina, ora aperta sulla sala da pranzo, reinterpreta in chiave contemporanea le ricette emblematiche del patrimonio gastronomico di questo prestigioso ristorante.

Certo non si tratta di un ristorante economico, piuttosto di un'esperienza sensoriale che  vale la pena di sperimentare. Fosse anche solo per una volta. A dire il vero, io mi ci sentirei un tantino fuori posto ed è assai probabile non vi metta mai piede. È bello, però, sapere che un posto simile esiste e conoscerne un pochino la storia.

Dopo le importanti ristrutturazioni, la nuova Tour d'Argent offre, la domenica mattina quando il ristorante gourmet è chiuso, una soluzione moderna, adatta anche ad un pubblico di avventori più giovani: è il Brunch domenicale a 65 euro a persona.

L'imponente edificio è stato oggetto di un radicale restyling, con l'aggiunta di due bar.

Al piano terra, in quella che era la sala ristorante fino al 1936, ecco oggi il Bar des Maillets d’Argent. Un arredamento ispirato all'Art Déco, cognac eccezionali e, novità assoluta, cocktail di prim'ordine che attingono a distillati dimenticati come, ad esempio, il Geneviève, con gin, Byrrh e Bonal.

Al 7° piano, all'aperto sul tetto dell'edificio, il Bar Le Toit de la Tour, cui abbiamo accennato in precedenza. Anche qui una vista mozzafiato sulla città, una scelta di cocktail meravigliosa e champagne a prezzi indicizzati all'altitudine (Louis Roederer Cristal 2015 a 98 € al bicchiere!)

Il brunch è proposto al bar Maillets d'Argent, tutte le domeniche dalle undici alle sedici. La scelta del nome è un omaggio alla squadra di polo voluta da Claude Terrail, padre dell'attuale proprietario.

Sul banco ci accolgono antipasti, insalate, salumi, formaggi. Il brunch de La Tour d'Argent offre un'ampia scelta di piatti e la possibilità di gustare il pane e i dolci speciali di Fournil de la Tour, che sorge proprio di fronte al ristorante. 

La Tour d'Argent tra Storia e Leggenda.

Il ristorante la Tour d'Argent vanta ben quattrocento anni di storia e non è cosa  esattamente da tutti!

In realtà la questione è un tantino controversa e c'è chi mette in dubbio l'esattezza della datazione.

Senza pretendere di risolvere alcunché cerchiamo di mettere sul piatto della bilancia la versione ufficiale e i tanti dubbi sollevati da coloro che la contestano.

Vediamo innanzi tutto cosa sostengono i titolari del ristorante:

"Nel 1582, durante il regno di Enrico III, di fronte al porto vinicolo e subito dopo la Porte Saint-Bernard, un certo Rourteau aprì un'elegante locanda per accogliere i signori in visita al Re. L'adiacente Château de la Tournelle, costruito in pietra argentata della Champagne, identifica il luogo, che viene quindi indicato con il nome di Hostellerie de la Tour d'Argent."

Natali illustri, quindi, per questo ristorante, già di per se stesso degno della massima attenzione.

Ma tanto viatico non sembra sufficiente e la storia, o la leggenda, vuole che, addirittura proprio qui, si inauguri in Francia, l'uso della forchetta!

"Già utilizzata in alcune case italiane, la forchetta fece la sua comparsa in Francia a La Tour d'Argent. Per non macchiare la gorgiera immacolata che la moda imponeva al collo dei gentiluomini, Enrico IV inaugurò questo utensile durante una cena che fece molto scalpore a Parigi. Da quel momento in poi, la Tour d'Argent diventò una tappa obbligata e Enrico IV vi si recava regolarmente per gustare La Poule d'Afrique o l'Anguille des Bois e grandi fette di paté di airone."

A chiunque altro, tanta prestigiosa tradizione potrebbe bastare e, forse, essere anche d'avanzo. Ma non certo alla Tour d'Argent!

La prima tazza di caffè ed il migliore cioccolato di Parigi potevano forse essere serviti altrove?

"Dal cardinale Richelieu alla Rivoluzione francese, La Tour d'Argent rimane il posto ideale per cene raffinate. La cronaca ha lasciato il ricordo di una cena offerta dal Duca di Richelieu, nipote del Cardinale, che riunì quaranta persone attorno ad un menù composto esclusivamente da carne di manzo, preparata in trenta modi diversi! Fu alla fine di questo pasto che fecero la loro apparizione, per la prima volta, le tazze da caffè. Si gustava anche dell'eccellente cioccolato a La Tour d'Argent. In una lettera del 1671, Madame de Sévigné non scrisse forse alla figlia che ogni giorno consumava il suo cioccolato sul Quai de la Tournelle?"

Innegabilmente è molto affascinante l'idea che questo ristorante abbia, in qualche modo, attraversato la storia di Parigi.

È possibile che le cose siano andate veramente in questo modo e che La Tour d'Argent sia nata come ristorante assolutamente esclusivo, fin dal lontano 1582.

Possibile, ma non probabile, almeno a detta di molti che di storia parigina sembrano intendersene.

Riguardo alle antiche origini del ristorante La Tour d'Argent ed in particolare alla sua fondazione nel 1582, sorprende un po' il luogo in cui si vorrebbe collocato un ritrovo decisamente esclusivo, destinato ai nobili visitatori della famiglia reale.

Il vicino Château de la Tournelle che, con le sue torri di pietra dai riflessi splendenti, avrebbe contribuito all'attribuzione di quel nome così pittoresco, non fu mai una residenza reale. In origine ebbe scopi militari e, a partire dal 1554, dopo opportuni restauri, venne adibito a prigione.

Dopo la Rivoluzione francese, i forzati vennero trasferiti altrove e, nel 1792, il castello de la Tournelle venne completamente demolito.

A parziale sostegno della tesi e per giusta onestà, bisogna ricordare che il luogo, forse proprio perché un tantino fuori mano, era frequentato dal re Enrico IV, con il figlio e, sicuramente, alcuni cortigiani, per fare il bagno nella Senna e nuotare completamente nudi. Magari dopo il bagno amavano gustare un pranzetto come si deve! 

Il nome Tour d'Argent, per quanto pittoresco ed originale possa apparire, sembra fosse utilizzato a Parigi, per indicare un ristorante o un albergo, molto più di quanto si potrebbe oggi pensare.

Altri luoghi pubblici, con questo nome, esistevano a Parigi, come indicato in un rapporto del 16 febbraio 1750 intitolato "de visite et patrouille dans les cabarets et rues de Paris".

Il rapporto in oggetto menziona un cabaret "...dove è appesa l'insegna La Tour d'Argent, nel quartiere Saint-Paul".

Un altro rapporto simile, datato 7 aprile 1750, specifica ".. e sulla banchina des Ormes chiamata place aux veaux, presso le case dei signori Desclairs e Thevenin, commerciante di vini a La Tour d'Argent e all'Image Sainte-Geneviève."

Lo storico Merrick Merrick cita un cabaret "Tour d'Argent" per "sodomiti", vicino alla Bastiglia, mentre altre fonti riportano una "Tour d'Argent" sulla rue de Rampart nel 1769.

Nel 1824, Le Manuel de l'étranger dans Paris, fornisce un elenco dei migliori ristoranti di Parigi.

I principali ristoratori che si distinguono per l'eleganza dell'arredamento dei loro saloni e per il numero e la ricercatezza dei piatti ivi proposti sono:

Beauvilliers, rue Richelieu, 26.
Bombarda, rue Rivoli, 10.
Champeaux, rue des Filles-Saint-Thomas, 13.
Gonpy, boulevard du Temple , 36.
Hardy, boulevard des Italiens, 12.
Grignon, rue Neuve-des-Petits-Champs, 4.
Nicolle, boulevard des Italiens, 11.
Rosset, rue de Mondovi, 1, vicino alla rue de Rivoli.
Véry, Palais-Royal, 83.
Au Cadran bleu, boulevard du Temple, 27.
Au Rocher de Cancale, rue Montorgueil, 61.
Les Trois Frères Provençaux, Palais-Royal, 98.
Au Veau qui tette, place du Châtelet.

Nessuna segnalazione di un ristorante La Tour d'Argent ai civici 15 o 17 di quai de la Tournelle. Forse perché, nel 1852, a quegli indirizzi c'erano, rispettivamente, un meccanico, un parrucchiere e un commerciante di legname.

Le prime testimonianze ufficiali sull'esistenza di un ristorante sul quai de la Tournelle, risalgono al 1860 e si trovano in una famosa guida turistica pubblicata dalla casa editrice tedesca Baedeker, specializzata in quel tipo di pubblicazioni, dal titolo: Paris, Guide pratique du voyageur-Karl Baedeker.

“Tra Notre-Dame e il Jardin des Plantes, al Quai de la Tournelle, di fronte al ponte omonimo, si trova il piccolo albergo-ristorante Lecoq; Hôtel de la Tour d'Argent, un po' lontano, è vero, ma ben tenuto e poco costoso (camera 2 fr., bistecca 1 fr.). È proprio di fronte a una scuola di nuoto, e ha il vantaggio di non essere ancora ingombro e imprigionato da tutta la spazzatura di Parigi. "

Pochi anni dopo, nel 1867, un vero cultore della storia parigina, Alfred Delvau, pubblica Les Plaisirs de Paris, guide pratique et illustré. In essa, finalmente leggiamo:

"Il ristorante La Tour d'Argent.
Il luogo d'incontro dei pezzi grossi dell'Entrepôt (grossisti del commercio di vino), a due passi dalla sua sede, sul Quai Saint-Bernard, di fronte al Pont de la Tournelle. Sembra essere un cabaret leggermente più pulito degli altri; ma, una volta entrati, si è costretti ad ammettere che questo cabaret è un ristorante dove si può pranzare molto bene, soprattutto se ci si prende la briga di chiedere un cosciotto d'agnello alla guascone, ricetta Beauvilliers, e una o più bottiglie di Volnay o Coulanges."

La Storia della Moderna Tour d'Argent.

Ecco quindi delinearsi all'orizzonte qualche certezza, riguardo la lunga storia del ristorante Tour d'Argent. Comunque sia andata nel 1582, ora siamo certi che il ristorante era attivo negli anni '60 del XIX secolo.

Un luogo non esattamente elegante ed esclusivo, ma pulito, con prezzi accessibili e dove è persino possibile mangiare bene. I frequentatori più assidui sembra siano i commercianti all'ingrosso di vino, che hanno, poco distante, i loro magazzini. Gente che lavora, forse non proprio raffinati come i principi, ma non certo privi di possibilità economiche e, questo è certo, esigenti riguardo la buona tavola.

Il nome Lecoq fa pensare che il titolare si chiamasse così. Oppure potrebbe essere un riferimento al "gallo o al galletto" come piatto forte della casa. In quegli anni c'è anche un albergo, che certo viene utilizzato ampiamente dai viaggiatori di commercio del settore vinicolo che operano abitualmente in città. È la struttura alberghiera che, in quel momento, porta il nome di Tour d'Argent destinato a tanta gloria futura.

Se vogliamo tornare per un attimo alla "leggenda" della Tour d'Argent, c'è chi sostiene che il nome Lecoq fosse quello del cuoco di Napoleone I, responsabile delle Cucine Imperiali, che qui preparava sontuosi banchetti di Corte.

È nel 1890 che avviene il primo salto di qualità del ristorante. Un certo Frédéric Delair, esperto maître d’hôtel messosi in proprio intorno alla metà del XIX secolo, acquista il ristorante e decide di puntare subito a farne un luogo esclusivo.

Con lui il servizio in tavola assume la stessa importanza della cucina; ai piatti di alta qualità preparati dallo Chef viene abbinata una presentazione raffinata e di grande impatto.

Sulla vita di Frédéric Delair non si anno troppe notizie, ma quello che è certo è che, questo uomo, ha legato indissolubilmente il proprio nome a quello del ristorante Tour d'Argent, realizzando il piatto certamente più emblematico del locale: il Caneton Tour d'Argent.

Si tratta di una ricetta per cucinare l'anatra che Delair prende a prestito dalla tradizione culinaria normanna, in particolare dalla città di Rouen. Noto come Canard au Sang (anatra al sangue) o Canard à la Presse (anatra alla pressa), dopo che Frédéric Delair introduce questa preparazione nel suo nuovo ristorante, il piatto diviene per tutti: Le Canard Tour d'Argent!

L'immagine che proponiamo, arcinota e pubblicata un po' ovunque, mostra Delair intento nel taglio dell'anatra al sangue che ha reso celebre la Tour d'Argent. Osservandolo viene abbastanza spontaneo domandarsi in quale misura, la prelibatezza del piatto derivasse dall'abilità dei suoi cuochi o dalla quantità di peli della barba del maître d’hôtel!

Il buon Delair, peli della barba a parte, era così sicuro del successo di quel suo piatto d'anatra, che iniziò a numerare i volatili serviti in sala. Non so dire a quanto ammontino oggi, ma nel 2003 venne servita l'anatra numero un milione!

L'età dell'Oro per La Tour d'Argent.

L'età dell'oro per La Tour d'Argent coincide con il tramonto della Belle Époque e l'esplodere dei favolosi Anni Ruggenti. La gestione di Frédéric Delair termina nel 1911, quando il ristorante viene ceduto ad André Terrail, intraprendente giovanotto originario della Drôme.

André Simon Terrail non è un personaggio di poco conto. Nato a Montéléger, un paesino della Drôme, che all'epoca conta poco più di 500 anime, giunge giovanissimo a Parigi dove trova lavoro in un ristorante che non è esattamente un ristorante qualsiasi, ma il mitico Café Anglais sul Boulevard des Italiens.

Il Café Anglais, del café ha solo il nome. In realtà è uno dei ristoranti più esclusivi e snob di Parigi. La sua cucina è da anni nelle salde mani dell'altrettanto mitico Adolphe Dugléré.

André Terrail è molto giovane, ma volonteroso ed attento. Dal maestro impara ciò che serve e costruisce, nel prestigioso ristorante, la propria carriera.

Quando decide di acquistare La Tour d'Argent ha ormai 34 anni, una solida esperienza in cucina ed è fidanzato con Augustine Antoinette Burdel, figlia del proprietario del Café Anglais.

Il prestigioso ristorante al civico 13 di Boulevard des Italiens ha ormai i giorni contati. Il padrone è anziano e l'immobile sarà presto demolito.

La Commission du Vieux Paris ha firmato la condanna a morte del prestigioso locale e dell'intero edificio che lo ospita, risalente al 1790. Pare che, almeno agli occhi dei commissari incaricati della valutazione, la città di Parigi non subirà alcun danno dalla scomparsa di  quegli antichi muri:

"La scomparsa del Café Anglais e della casa che lo ospitava non lascerà rimpianti né dal punto di vista del carattere architettonico, né per quanto riguarda i ricordi degli eventi storici..."

Terrail intende realizzare in Quai de la Tournelle un ambiente all'altezza dello stile e dell'alta cucina del Café Anglais dove si è formato professionalmente.

Soprattutto, ha urgenza di trovare una collocazione alle prestigiose bottiglie che ha accumulato nella cantina del Café Anglais e che ora rischiano grosso se non si trova al più presto un ambiente adeguato.

Terrail è fornitore ufficiale di vini francesi per le corti di Inghilterra, Russia e Prussia, così, la cantina della Tour d'Argent, che si presta perfettamente alla bisogna, si riempie di vini assolutamente eccezionali.

Proprio questa cantina, molti anni dopo, sarà nuovamente al centro delle preoccupazioni di Terrail durante gli anni del secondo conflitto mondiale.

Parigi è occupata e lo Stato Maggiore tedesco prende possesso anche del ristorante La Tour d'Argent, in quel drammatico 1940. Del prezioso tesoro nascosto in cantina, i tedeschi, non verranno, però, mai a conoscenza.

André Terrail, con l'aiuto del figlio Claude, che lo affianca al lavoro dal 1933, ha provveduto a murare personalmente l'ingresso al locale, dove giacciono ben 500 mila bottiglie di enorme valore.

Tutto questo, naturalmente, sul finire della Belle Époque è ancora ben lontano dal venire.

André ed Antoinette si sposano il 29 giugno del 1914, ma la Grande Guerra è alle porte, lui è richiamato alle armi e tutti i progetti devono essere rimandati a tempi migliori. Tutti tranne due: i figli Christiane Marie Alice, nata nel 1915, e Claude Maurice Marie nato il 4 dicembre del '17.

Nel 1918, al termine del conflitto, André Terrail viene finalmente smobilitato. È giunto il momento di realizzare il suo sogno: fare della Tour d'Argent uno dei ristoranti più prestigiosi al mondo.

La conduzione della cucina viene affidata a François Lespinas, ex cuoco del Re dell'Egitto, che si rivela l'uomo giusto al posto giusto, guadagnando al locale la terza stella Michelin entro il 1933.

Nulla nella conduzione del ristorante è lasciato al caso, dalla qualità del servizio a quella dell'arredamento.

Nel 1922 Terrail acquista l'edificio vicino e unisce i numeri 15 e 17 di Quai de la Tournelle. Quattordici anni dopo, nel 1936, edifica il famoso "sesto piano" con la grande vetrata e quella splendida vista panoramica sull'Île de la Cité, sulla Senna e sulla cattedrale di Notre-Dame.

Già nel 1928, André Terrail, ha ampliato la propria attività imprenditoriale dando vita all'hotel George V, al numero 31 dell'omonima avenue, proprio di fronte alla sua residenza privata nel quartiere degli Champs-Élysées: uno dei palazzi più lussuosi di Parigi.

La Tour d'Argent di Claude Terrail.

Come già accennato Claude, il figlio di André Terrail nato nel 1917, inizia ad affiancare il padre nella gestione del ristorante La Tour d'Argent nel 1933.

Il giovane sognava per se stesso un avvenire nel mondo del Cinema, ma segue le orme paterne e, quando questi si ammala nel 1947, prende in pugno l'attività di famiglia deciso a continuarne la tradizione.

E la tradizione in effetti continua e, se possibile si arricchisce ancora di più. Nel ristorante, nel secondo dopoguerra, prosegue e si rinnova la sfilata di teste coronate, personalità della politica e dell'arte. L'amore di Claude per la Settima Arte attira anche importanti nomi del cinema.

Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe, per citarne solo alcuni, sono di casa nel prestigioso ristorante parigino. Di Ava Gardner, poi, si dice che abbia avuto addirittura una liaison con il bel titolare della Tour d'Argent.

Claude Terrail continua ad arricchire l'eccezionale cantina voluta dal padre, così come il salone George V, nel 1951 e l'Orangerie, nel 1953. Amplia l'attività con nuovi locali in Francia e all'estero, tra questi una versione della Tour d'Argent a New York e Tokyo.

È l'apoteosi della sua carriera. nel 1980 viene insignito della Legion d'Onore, nel 1982 festeggia i 400 anni, veri o presunti che siano, del suo ristorante, nel 1984 realizza il già citato ristorante in Giappone.

Dal 1987 al 1990 partecipa ad una trasmissione settimanale dedicata alla cucina, trasmessa dal canale della televisione francese FR3, dal titolo assai significativo: Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur!

I tanti interessi imprenditoriali ha forse distratto Claude dalla principale attività di ristoratore. I piatti del locale rimangono squisiti e prestigiosi, ma non si rinnovano minimamente e le dure regole dell'alta cucina finiscono per ritorcersi contro di lui.

Nel 1996 il ristorante perde quella Stella Michelin conquistata nel 1933 e per Claude Terrail è un duro colpo. Dieci anni dopo, nel 2006, anche la seconda Stella se ne va, lasciandone solo una al prestigio della Tour d'Argent.

Claude Terrail ha ormai 88 anni e il primo giugno di quell'infausto 2006, dopo un breve ricovero in ospedale per un grave malore, lascia per sempre la scena della sua Tour d'Argent.

La continuità della tradizione è comunque assicurata. Il 29 aprile del 2003, in occasione del "sacrificio" della milionesima anatra firmata Tour d'Argent, Claude ha associato nell'attività di famiglia il figlio André.

Un Secondo André Terrail per La Tour d'Argent.

Nel 2006, André Terrail Secondo succede al padre, all'età di 26 anni, nella guida del gruppo di 150 persone che ruota intorno a La Tour d'Argent, con il sostegno della madre Tarja (nata Räsänen) ex modella finlandese. Come primo atto, André, affida la cucina al grande chef Stéphane Haissant.

Obiettivo prioritario far tornare a splendere l'antico motto della casa:

"Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir-Non c'è niente di più serio del piacere".

Sulla tavola le immortali specialità tradizionali della Casa: l'anatra Tour d'Argent, le quenelle di luccio "André Terrail", la pera "Vie parisienne", e tante altre.

Nel 2016, André Terrail diversifica inaugurando la boutique Le boulanger de la Tour, di fronte al ristorante. Sviluppa inoltre la vendita di prodotti di gastronomia online.

Sempre nel maggio 2016, il ristorante accoglie un nuovo chef, Philippe Labbé, poi, nel 2019 è Yannick Franques, premiato MOF 2004, a prendere in mano le redini della cucina.

Dopo il Covid ed un anno di ristrutturazione, il ristorante riapre nell'agosto 2023, pronto ad affrontare i prossimi 400 anni di storia dall'alto della sua splendida Tour d'Argent.