Le erbe aromatiche nella cucina francese

Le erbe aromatiche nella cucina francese.

Le erbe aromatiche occupano un importante spazio in cucina. In Francia, come in Italia, se ne fa un largo uso ed esse rappresentano un aspetto importante della gastronomia dei due Paesi mediterranei.

La cucina francese prevede un ampio uso di erbe aromatiche, in francese semplicemente herbes.

Le erbe aromatiche previste per una ricetta, spesso, vengono legate insieme con uno spago da cucina sottile e costituiscono il famosissimo Bouquet garni.

Alcune di esse sono molto specifiche e sono proprio loro a dare al piatto che realizzi quel gusto particolare, tipico e inconfondibile!

Un sapiente uso delle erbe aromatiche può fare la differenza tra un piatto insignificante e una vera delizia per il palato ed il gusto.

Qui presentiamo, innanzi tutto, quelle più classiche e conosciute. Sono facilmente reperibili anche in Italia e non avrai difficoltà a procurartele.

Dragoncello
Acetosella
Erba cipollina
Cerfoglio
Salvia
Prezzemolo
Rosmarino
Crescione

Il dragoncello, in francese estragon, è forse la più caratteristica delle erbe utilizzate dalla cucina francese. La sua presenza in una ricetta è sufficiente a dare quel tocco caratteristico della terra di Francia.

Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteracee. Si tratta di una pianta perenne proveniente della Siberia che nel corso degli anni si è diffusa bene in Europa.

Foglie dal sapore aromatico piuttosto piccante utilizzate per insaporire ricette a base di pesce, uova, formaggi freschi, ma soprattutto carni. Fondamentale l'utilizzo delle foglie tritate di questa pianta per la realizzazione di alcune famose salse: salsa bernese, salsa al dragoncello e salsa tartara.

Il dragoncello è ottimo per preparare un coniglio aromatizzato, il cosciotto di agnello alle erbe, la trota in umido, ma, perché no, anche una gustosa omelette.

La carne si sposa perfettamente con il dragoncello. Alcune ricette sono famosissime come lo Chateaubriand, ma sarà ottimo anche un filetto di manzo o le classiche scaloppe di vitello. Ottimo il Poulet à l'estragon!

L'acetosella, in francese oseille, è una piccola pianta alta al massimo 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae.

In realtà si tratta di una famiglia di piante, anche molto differenti esteticamente tra loro, che comprende la Oxalis corniculata o acetosella dei campi che assomiglia un po' al trifoglio, la Rumex acetosa o erba brusca con grandi foglie larghe color verde scuro, l'Oxalis acetosella molto simile alla prima, ma con fiorellini rosa anziché gialli.

Tutte hanno la caratteristica di conferire una nota acidula alle ricette in cui viene utilizzata.

L'acetosella è ottima per arricchire un'insalata è speciale se, dopo averne ricavato un purè lo si utilizza per accompagnare il famoso Fricadeau all'acetosella!

L'erba cipollina, in francese ciboulette, è famosa e molto utilizzata anche in Italia naturalmente. I francesi la utilizzano in moltissime ricette.

L'erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio andrebbe coltivata in vasetto per servirsene solo al momento dell'effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici.

Ottima per arricchire purè ed omelette o frittate, per realizzare salse, ma anche per piatti a base di pesce, manzo o pollo. Perfetta in involtini di prosciutto o bresaola, in crêpes, salse e burri aromatizzati.

Il cerfoglio, in francese cerfeuil è utilizzato in Francia come da noi, in Italia, si usa il prezzemolo. Ottimo sulle uova, sulle patate lesse, nelle minestre ecc.

Si può preparare anche un burro aromatizzato al cerfoglio che i francesi utilizzano nella preparazione delle ricette a base di pollo o altri volatili.

Il crescione in francese si dice le cresson. Più che un'erba aromatica è da considerarsi una verdura. I francesi lo utilizzano anche semplicemente crudo e condito in insalata, per accompagnare grigliate di carne. Ottimo anche come ingrediente per una frittata o per una torta salata. Molto buono anche per una saporita zuppa invernale.

La maggior parte del crescione coltivato in Francia viene dall'Essonne, dipartimento francese nella regione dell'Île-de-France. In particolare la produzione maggiore di crescione si concentra nel territorio del comune di Méréville.

Salvia, prezzemolo e rosmarino si usano oltralpe esattamente come da noi.

Quando è previsto l'utilizzo di più erbe aromatiche nella stessa ricetta è consigliabile riunirle in un mazzetto legato con spago da cucina o altro spago (basta che sia pulito). È il cosiddetto Bouquet garni: un mazzetto di erbe appunto.

Solitamente le erbe aromatiche più usate in Francia sono quelle considerate classiche anche in Italia:

Rosmarino
Santoreggia
Timo
Origano
Basilico
Lavanda
Maggiorana
Menta
Melissa
Alloro
Nepetella

Tutta una vastissima gamma di libri e manuali illustra ed informa sull'uso, la coltivazione e le caratteristiche delle erbe aromatiche, sia in cucina che per la salute.

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Leggi:

Erbe aromatiche per il benessere e la cucina

"Per gli appassionati di piante, questo libro è una miniera di informazioni che farà scoprire: la storia delle piante aromatiche; le indicazioni pratiche per farle crescere; tante informazioni sui loro diversi utilizzi; una descrizione dettagliata di più di 60 piante classificate in base al loro utilizzo principale, con i trucchi per la coltivazione e brevi cenni storici; le indicazioni precise per spiegare i numerosi modi di utilizzare ogni pianta; un catalogo di piante meno comuni e un glossario dei termini tecnici utilizzati."

Le erbe aromatiche. Fantasia e creatività

"Oggi siamo presi dal lavoro, dagli impegni, dalle finte "necessità" di conquistare anche il superfluo e stiamo lentamente perdendo l'antico gusto e piacere dello stare a tavola. Per poter dare un ottimo risultato, la buona cucina, richiede alcune componenti indispensabili: il tempo, la creatività, la pazienza, il buon gusto, e la passione. È proprio grazie alla passione, che le erbe aromatiche hanno acquisito, nel tempo, una sempre maggiore importanza. Infatti molte ricette, che hanno reso famosi i piatti della cucina italiana nel mondo, si sono potute realizzare anche grazie al considerevole e insostituibile apporto delle erbe aromatiche."

Senza dimenticare l'ottimo:

La mia cucina di primavera e d'estate. Verdure, erbe aromatiche e selvatiche, fiori commestibili