Calvados il distillato di mele

Il Calvados è il distillato di sidro di mele più famoso del mondo.

Viene prodotto in Normandia, il Calvados, ma non in tutto il territorio normanno, solo in alcune zone particolari di quel territorio francese.

Un prodotto della distillazione ormai conosciuto ovunque e con una storia centenaria alle spalle. Utilizzato in sfiziosi cocktail, quello meno invecchiato, o liscio da degustazione e meditazione, quello più invecchiato ed armonico.

Conosciamo dunque un po' meglio questo distillato famoso in tutto il mondo.

Calvados distillato di mele della Normandia.

Calvados è il nome di un territorio della Francia settentrionale, ma è anche il nome che identifica un prodotto della distillazione tra i più validi ed originali al mondo.

A differenza dei più blasonati Cognac ed Armagnac il Calvados non si ricava dalla distillazione del vino, ma partendo dal sidro, prodotto della fermentazione alcolica delle mele.

Il Calvados è certamente il distillato di mele più famoso del mondo. Un'acquavite di sidro che viene prodotta unicamente in una porzione particolare di una regione particolare della Francia: la Normandia.

In Normandia clima e territorio favoriscono la produzione delle mele destinate a trasformarsi in sidro, prima, e in quel meraviglioso nettare detto Calvados, poi.

Sembra siano stati gli spagnoli a portare in terra normanna piante da frutto adatte alla produzione di sidro e, sembra, ma il condizionale è d'obbligo in questi casi, che sempre gli spagnoli abbiano portato in Normandia anche i primi alambicchi per distillare il sidro e farne acquavite.
Negli antichi documenti troviamo la prima notizia sulla distillazione del sidro il 28 marzo 1553 nel diario di Messer De Gouberville.

Nel 1606, fu creata la “Corporazione dei distillatori di acquavite di Sidro”. Il nome del distillato deriva dalla regione francese in cui esso si produce, ma inizialmente era conosciuto semplicemente come Eau de vie de cidre e solo molto dopo assumerà l'appellazione definitiva di Calvados.

Per secoli la diffusione del distillato rimane circoscritta alla zona di produzione, ma dopo la liberalizzazione del commercio degli spiriti ( avvenuta verso la fine del 1700) il distillato di sidro cominciò a diffondersi rapidamente in tutta la Francia, fino ad arrivare alla capitale, Parigi, dove diventa “Calvados”: un distillato di mele fra i più famosi ed apprezzati al mondo.

Già nel 1942 il Calvados diventa AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e questo permette di proteggere il prodotto. Dal 1963 la normativa fu rivista e resa ancora più stringente, a garanzia di un sempre maggiore rispetto della tradizione produttiva. Furono stabiliti rigorosamente la zona ed i metodi di produzione del Calvados, la tipologia degli alambicchi per la distillazione e fissate alcune norme relative al prodotto finito.

Oggi, prima della commercializzazione il Calvados deve ricevere l’autorizzazione dalla Commission de Dégustation de l’Institut National des Apellation d’Origine (INAO), la quale verifica che siano soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla legge.

Dal punto di vista amministrativo la capitale del Calvados è la città di Caen, una bella cittadina che vanta una lunga storia. La città ha iniziato a svilupparsi durante l'epoca di Guglielmo il Conquistatore divenendo presto la più importante città della regione del Calvados e la seconda dell'intera Normandia.

Collegata al mare da un canale che porta il nome di Canal de Caen à la Mer, ha visto crescere le sue attività economiche grazie al lavoro del suo porto, da cui partivano navi cariche di un materiale da costruzione noto come Pietra bionda, ampiamente utilizzato per i palazzi normanni, sia in Francia che, soprattutto, in Inghilterra. Anche i primi grattaceli di New York hanno visto un ampio utilizzo di questa pietra dal colore chiaro. Nel '800 dal porto di Caen ne salpavano circa venticinquemila tonnellate all'anno.

La città ha subito pesanti distruzioni durante la seconda Guerra mondiale ed è stato necessario ricostruirne una gran parte. Il lavoro di ricostruzione è durato all'incirca dal 1948 al 1962. Il risultato è una cittadina dalle vie spaziose, con case eleganti e slanciate, realizzate in pietra bianca.

I più importanti monumenti della capitale del Calvados si sono comunque conservati. Su tutti la magnifica Chiesa Parrocchiale di Santo Stefano realizzata tra il 1065 e il 1077 in stile Romanico.

Abbiamo detto che Caen è, senza dubbio, la capitale amministrativa della regione del Calvados: ne è la città principale. Ma la vera capitale del Calvados è sicuramente la magnifica cittadina di Lisieux, capoluogo della principale zona di produzione del calvados: il Pays d'Auge.

Zone tipiche di produzione del Calvados.

Un solo Calvados, 7 territori speciali.

Il protocollo AOC prevede che possano fregiarsi della denominazione Calvados i distillati di sidro ottenuti da mele (in qualche caso specifico anche pere), coltivate in specifici territori della Normandia.

Questi territori sono:

Il dipartimento del Calvados (ovviamente)
Il dipartimento della Manica
Il dipartimento dell'Orne
Alcune zone dei dipartimenti di  Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir.
Un protocollo ancora più stringente, definisce le caratteristi del Calvados du Pays d'Auge.

Il mitico Calvados du Pays d'Auge.

Il Pays d'Auge è una zona della Normandia, a cavallo tra i dipartimenti di Calvados e Orne. Il capoluogo di questa regione normanna è Lisieux.

Il Calvados che si produce in questa zona è il più selezionato ed il più pregiato di tutta la Normandia. Ovviamente la produzione deve uniformarsi a regole ancora più stringenti:

Area di produzione esclusiva Pays d'Auge
Almeno sei settimane di fermentazione del sidro
Severo controllo degli aromi aggiuntivi
Severi controlli di qualità
Doppia distillazione in alambicco
Invecchiamento, del distillato, per almeno due anni in botti di quercia normanna.
Ricordiamo che i migliori Calvados sono prodotti dalla distillazione di sidro invecchiato almeno un anno.

In tutta l'area di produzione del Calvados esistono (purtroppo non molti ormai) produttori artigianali che, nel rispetto della tradizione, distillano un prodotto di altissima qualità, ovviamente, in quantità piuttosto limitate.

L'acquavite di sidro prodotta in queste distillerie, che sono poco più che fattorie, si fregia del titolo di Calvados fermier!

Ecco di seguito alcune di queste "Fermes" che producono, in proprio, il loro Calvados fermier.

La Ferme du Motté
La Ferme du Ponctey
La Ferme Pacory
Domaine Duclos Fougeray
Ferme cidricole Bio Lecornu (vende anche on line).
E, se per caso, l'interesse non si limita al Calvados, ma si vogliono gustare in fattoria tanti altri prodotti tipici normanni, questa è una discreta panoramica che aiuta ad orientarsi!

Le caratteristiche organolettiche della qualità di mele utilizzata per il distillato, diversa da quelle da tavola, non le rende adatte al consumo comune.

Si registrano in Normandia più di 800 varietà di mele classificate in 5 grandi famiglie che contribuiscono alla composizione del sidro:

– “amare”, ricche in tannino, danno corpo al sidro;
– “dolci”, molto zuccherate ma povere di tannino, garantiscono il tasso d’alcool;
– “acidule”, presenza di acido malico che blocca lo sviluppo di batteri nel mosto e conferisce tutta la sua freschezza.
– “acide” garantiscono una fermentazione omogenea ed evitano l’ossidazione;
– “dolci-amare” stabilizzano il grado alcolico del sidro.

Le varietà di mela legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto. Importante, per ottenere un sidro di buona qualità, è saper utilizzare varietà diverse così da ottenere un risultato armonioso. Oggi se ne utilizzano circa 16. Per alcune lavorazioni si integra l’aggiunta di pere per accrescere o raggiungere l’acidità desiderata.

Le qualità di mele più utilizzate per ottenere un sidro della qualità necessaria alla distillazione di un Calvados all'altezza della propria fama sono: le Bisquet, le Marin Onfroy, le Duret, le Bendor rosse, le Saint-Aubin e le Saint-Martin.

Esiste uno specifico territorio in cui il disciplinare di produzione del Calvados prevede l'utilizzo di almeno un minimo del 30% di sidro ottenuto dalle pere. Questo territorio si chiama: Domfrontains.

Negli altri due territori di produzione: Calvados AOC (raccoglie tutte le altre zone che un tempo erano una decina) e Calvados Pays Auge l’assemblaggio ideale si ritiene sia il seguente:

Il Calvados Nasce dal Sidro.

La preparazione del Sidro da cui distillare il Calvados, prevede un accurata selezione delle mele, procedendo poi con l’estrazione del succo attraverso la pressatura dei frutti. Il sidro ottenuto per la distillazione è regolamentato e proviene essenzialmente dalla fermentazione naturale dei frutti freschi, fatto fermentare per circa tre mesi ( tempo necessario per sviluppare i preziosi aromi). Solo a questo punto diventa sidro da distillazione.
Le caratteristiche del sidro devono essere ben precise:

Per ottenere 1 litro di Calvados: 100% Alcool puro, occorrono circa 27 Kg di mele, o ancora 20 litri di sidro al 5% vol.

Il calvados verrà classificato come millesimato se ottenuto da un'unica varietà di mele e se distillato in una stessa fase.

Quando, al contrario, il prodotto finale proviene da distillazioni eseguite in tempi diversi la denominazione sarà quella di assemblato, allo stesso modo del cognac o dell'armagnac.

Le tre fasi da cui nasce il Calvados.

La prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe, dalla quale, eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il brouillis. La seconda distillazione denominata bonne chauffe, utilizza il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e la coda, si ottiene l'acquavite di sidro chiamata Calvados, che per essere considerato tale deve avere una gradazione alcolica inferiore a 72°.

Esistono poi due “Appellation d’Origine Controlée”:

Il “Calvados AOC”: dove le mele devono provenire dall’area della regione Calvados esterna al “Pays d’Auge”. La distillazione può avvenire in un alambicco a colonna costituito da tre elementi, prodotto anch'esso nella sua zona tipica. La presenza di varietà di piante diverse in combinazione alle caratteristiche del territorio sviluppano nel prodotto caratteristiche diverse pur seguendo lo stesso disciplinare.
Il “Calvados AOC du Pays d’Auge” deve provenire da mele coltivate e lavorate nell’area denominata “Pays d’Auge”. Il sidro subisce una doppia distillazione in un alambicco formato da 6 elementi, di fattura simile a quello usato per distillare il Cognac.

L’invecchiamento del Calvados avviene in botti di quercia Normanna costruite con legno molto secco che, cedendo i propri tannini, conferisce aroma, colore e rotondità al distillato. L’affinamento modifica il colore che passa dal dorato verso l’ambrato sempre più intenso e rende meno aggressivo il distillato di mele senza però toglierne eccessivamente la forza.

Le botti possono essere da 250 litri o da 600. Vengono riempite per soli due terzi della loro capacità. In questo modo vi è aria sufficiente a consentire la giusta ossidazione del distillato.

L’effetto ossidante dell’aria è un fattore importante, che contribuisce all'evoluzione fisico-chimica del Calvados, conferendogli aromi sempre più complessi. Durante la fase d’invecchiamento la percentuale d’alcol si abbassa dal 70% iniziale avvicinandosi al 40-45% circa.

Le botti più piccole servono per un primo affinamento, poi il Calvados viene trasferito nelle botti maggiori, dove rimane per almeno due anni.

Naturalmente le grandi cantine dove invecchia il prezioso distillato sono mantenute a temperatura costante. La temperatura ideale è tra i dodici e i quattordici gradi centigradi.

Al termine dell’invecchiamento, il mastro cantiniere procede all’assemblaggio, miscelando diverse tipologie di Calvados provenienti da annate e zone diverse. In questa fase si riduce ulteriormente la gradazione alcolica che raggiunge il definitivo 40%. Dopo l'assemblaggio il mastro cantiniere può decidere per un ulteriore passaggio in botte per un breve affinamento.

I calvados, come già detto, si distinguono in 2 tipi: millesimati e assemblati. Il millesimato è un Calvados prodotto da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati l’età indicata in etichetta rappresenta l’età del distillato più giovane.

Alla fine della procedura di assemblaggio si arriva alla definitiva fase dell'imbottigliamento. Naturalmente il distillato viene prima raffreddato per consentire la perfetta filtrazione delle impurità.

Ecco quindi il nostro Calvados pronto in bottiglia!

Il disciplinare di produzione del Calvados, non prevede l'obbligo di indicare esattamente il periodo d'invecchiamento, ma alcune classificazioni sono divenute di uso comune ed ormai tradizionali.

Denominazioni tipiche nelle etichette di Calvados:

Trois Etoiles – (tre stelle) – (oppure Trois Pommes, tre mele) indicano un invecchiamento minimo di due anni in fusti di legno
Vieux – (Vecchio) – (oppure Réserve, Riserva) indicano un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di legno
Vieille Réserve – (Vecchia Riserva) – (oppure V.O.) indicano un’acquavite con un invecchiamento minimo di quattro anni in fusti di legno
VSOP – indica un Calvados con un minimo di cinque anni di invecchiamento in fusti di legno
Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age (fuori età), Age inconnu (età ignota) – sei anni e oltre di invecchiamento.
L’anno riportato in bottiglia si riferisce sempre alla data d’imbottigliamento. Dato importante perché (come per ogni distillato) definisce la conclusione della sua evoluzione.
I calvados giovani sono caratterizzati da aroma fruttato tipico di mele e pere; gradevoli dopo un pasto fine e leggero, ma anche per un aperitivo. Vengono inoltre utilizzati, generalmente con ghiaccio, per la preparazione di cocktail e long drink.

Il calvados invecchiato assume un colore dorato, marrone con riflessi arancioni e rosso mogano ed è ottimo servito dopo un pasto in cui si siano degustati grandi vini. Un pasto importante dunque, al pari del distillato.

Il Calvados è ottimo anche come digestivo e viene quindi utilizzato, dai Francesi, anche durante i pasti. Mi riferisco alla tradizione cosiddetta del trou Normand ( “il buco normando”, un sorso di Calvados preso tra le varie portate).

In meditazione, richiede comunque di soffermarsi nella degustazione ed attendere il tempo necessario per apprezzare la sottigliezza dei preziosi aromi.

Il Calvados si beve utilizzando preferibilmente un bicchiere denominato “da brandy” o anche un bicchiere “tulipe”.

Qui puoi trovare tutto (o quasi) sui preziosi distillati francesi.

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