Auguste Escoffier Guida alla Grande Cucina

Pubblicato da Fulvio Nolli su 25 Agosto 2023, 00:12am

Tags: #Libri di Cucina francese, #Cucina Francese

Guida alla Grande Cucina di August Escoffier.

Auguste Escoffier Guida alla Grande Cucina.

Un libro fondamentale e indispensabile, 1168 pagine, 5000 “formule”/ricette su cui hanno studiato più generazioni di chef di tutto il mondo.
Prefazione di Gualtiero Marchesi. Edizione a cura di Marco Guarnaschelli Gotti; traduzione di Stefania Angarano, Saverio Fossati, Andrea Lawendel, Luciano Martinengo.

Guida alla Grande Cucina è l’unica traduzione integrale dell’opera realizzata in Italia,
completamente revisionata dal regista del gusto Marco Guarnaschelli Gotti,
che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle attuali usanze professionali.
Famoso come “il re degli chef” e come “lo chef dei re”, Auguste Escoffier è stato il più celebre degli chef francesi, l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale.

Il talento rivoluzionario di Escoffier sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato in un’arte come quella culinaria, un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. Molte le sue ricette consegnate alla storia: Pesche Melba, Cosce di Ninfa Aurora (cosce di rana)…

Molte le innovazioni, molte le opere, tra cui primeggia la Guida alla Grande Cucina, di cui in Francia sono state pubblicate innumerevoli edizioni.

Battezzato con modestia da Escoffier “aide mémoire”, cioè promemoria, questo testo indispensabile per qualunque serio operatore gastronomico – professionista o dilettante che sia – contiene più di 5000 “formule”, ricette schematiche che costituiscono ancora oggi la base dell’arte culinaria.

Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette.

La sua Guide Culinaire è considerata tuttora una bibbia per tutti i cuochi.

Guida alla Grande Cucina di August Escoffier.

August Escoffier autore di Guida alla Cucina francese.

Auguste Escoffier è il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880, quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Iniziò così una straordinaria carriera che lo portò al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel londinese, dove iniziò la redazione della "Guide Culinaire". Ambasciatore della grande cucina francese, fu promosso Ufficiale della Legione d’Onore.

Gualtiero Marchesi padre della "nuova cucina italiana".

Gualtiero Marchesi unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, è lo chef italiano più noto nel mondo. Tra i suoi allievi si possono ricordare: Andrea Berton, Paola Budel, Daniel Canzian, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada, Fabrizio Molteni, Davide Oldani e molti altri. È stato rettore dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e nel giugno 2006 ha fondato la Italian Culinary Academy a New York.

Marco Guarnaschelli Gotti, curatore dell'opera, è stato per vent’anni titolare della rubrica enogastronomica di “Panorama”, ed è autore della:

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (Mondadori, 2008).

Opera considerata una vera bibbia della gastronomia, quest'opera è anche un bellissimo libro di storia, tradizioni, termini e ricette del nostro paese. Ne hanno fatto un capolavoro autori come Marco Guarnaschelli Gotti, Arrigo Cipriani, Gualtiero Marchesi, Riccardo Illy, Luciano Imbriani, solo per citarne alcuni. Questa edizione, aggiornata e arricchita sotto la guida di Carlo Petrini e Alberto Capatti, con la partecipazione di quanti operano all'interno dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, presenta 6000 voci che codificano la nostra cultura popolare e materiale, 1200 fotografie e disegni esplicativi, indici e note che accompagnano il lettore in un viaggio attraverso il mondo del cibo offrendo ampio spazio a tutti i suoi contesti. Fondamentale è l'aggiornamento in ogni campo, dai marchi al vino, dai nuovi cuochi alle cucine etniche, una scelta precisa del curatore e degli autori di questa edizione che non lascia spazio a cedimenti a mode o effimeri esotismi.

Quando tutto si modifica e si trasforma, sarebbe assurdo voler prefissare le sorti di un’arte, la cucina, che dipende per tanti aspetti dalla moda ed è, come questa, instabile.

Un cuoco degno di tale nome, dovrà adattarsi all’aspettativa del commensale, sia egli un principe, un modesto borghese o un rilassato ghiottone. Auguste Escoffier.

Notizie tratte da Tarka libri.

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Guida alla Grande Cucina di August Escoffier.