Boeuf Bourguignon Stufato alla Francese

Il Boeuf Bourguignon è certamente, al pari del Foie Gras, il piatto di cucina francese più noto al mondo.

Uno stufato di carne con verdure e funghi, cotto a lungo e lentamente nel vino rosso, presentato in tavola con l'accompagnamento della sua cremosa salsina.

Boeuf Bourguignon Ricetta della Tradizione Contadina.

Il Boeuf Bourguignon, anticamente chiamato estuffade di manzo, è un piatto tradizionale della cucina francese, originario della regione della Borgogna.

Si tratta di un piatto a cottura lenta a base di pezzi di manzo, cotti in una Cocotte con salsa borgognone a base di vino rosso.

A questa si aggiungono condimenti come carote, cipolle e pancetta, il tutto condito con spezie ed erbe aromatiche.

Delizioso e confortante, questo Stufato viene gustato soprattutto nella stagione fredda, ma può essere servito in diverse occasioni. A seconda delle preferenze, questo piatto viene servito con pane fresco o tostato, patate lesse o, se sei un italiano, una buona polenta.

Oggi c'è chi pretenderebbe di utilizzare, addirittura, il filetto di manzo per preparare un Boeuf Bourguignon e, francamente, lascio questi signori nella loro convinzione.

Personalmente ritengo che le ricette, prima di essere eseguite e prima di essere reinterpretate, vadano soprattutto rispettate.

Rispettare la tradizione da cui provengono è il primo passo indispensabile a far si che un piatto rimanga rappresentativo della sua epoca e della cultura che ne ha prodotto la tradizione.

Poi, diciamocelo, c'è innovazione e innovazione. Pretendere di cuocere un filetto di manzo per tre ore a cosa serve?

Per ottenere un pezzo di carne stracotta, forse meno morbida e gustosa di quanto non lo fosse già da cruda? Accidenti che innovazione.

A me pare, più che altro, una scelta motivata solo da snobismo, ignoranza, perversione e faciloneria. Naturalmente in misura variabile da soggetto a soggetto.

Anche questa è una questione assai dibattuta quando si parla di Boeuf Bourguignon.

La ritengo, in ogni caso, un tantino meno grave di quella precedente.

In questo caso, poi, risolvere il dilemma è abbastanza semplice.

L'idea di utilizzare carne di manzo tagliata a cubetti, al posto di un pezzo intero è comunemente attribuita ad una cuoca di nome Julia Child. Cuoca statunitense, sicuramente dotata e che può vantare i diplomi conseguiti alla prestigiosa Accademia Cordon Bleu.

Questa sua idea di proporre il Boeuf Bourguignon sotto forma di spezzatino apparve come una variante alla ricetta resa famosa dal grande Auguste Escoffier, cui va il merito di aver reso universalmente famoso questo stufato di manzo alla borgognona dalle umilissime origini.

Escoffier utilizzava un pezzo di carne intero e la sua ricetta fu a lungo ritenuta quella "canonica".

In realtà i contadini francesi avevano sempre utilizzato carne di manzo tagliata in pezzi e, di conseguenza, possiamo dire che Julia Child abbia, più o meno consapevolmente, recuperato il modo tradizionale di cucinare questo gustosissimo piatto.

Certo, cucinare pezzi di carne non significa, necessariamente, cucinare uno spezzatino.

Nel Boeuf Bourguignon la cottura è lenta e la carne deve avere dimensioni adatte a reggere la lunga permanenza al fuoco.

Se i pezzi di carne sono troppo piccoli, alla fine, ti resta una cosa più simile ad un ragù che ad uno stufato!

Il Boeuf Bourguignon lo Stufato alla Francese.

Il Boeuf Bourguignon è un piatto che riunisce due prodotti emblematici della Borgogna: il manzo allevato nello Charolais e il vino, di cui questa regione è particolarmente ricca: in particolare i vini dei vigneti della Côte de Nuits e di quelli della Côte de Beaune.

Il Boeuf Bourguignon è, quindi, uno stufato di manzo tradizionale della cucina borgognona, cotto nel vino rosso di Borgogna e accompagnato da un contorno di funghi, cipolline e pancetta.

Esistono molte varianti di condimenti, ad esempio carote, patate, rape o altre verdure: ogni famiglia aveva la sua ricetta.

A quei tempi, i contadini, la carne non la mangiavano tutti i giorni ed un piatto ricco come il Boeuf Bourguignon era cucinato esclusivamente la Domenica o in occasione di importanti festività.

Un piatto tradizionale della domenica, quindi, il manzo alla bourguignonne, e, naturalmente della stagione fredda.

Il Boeuf bourguignon è, come abbiamo già ricordato, composto da pezzi di manzo cotti in Cocotte nel vino rosso, con un contorno aromatico composto da cipolle, aglio, pancetta e un bouquet garni (che viene eliminato  al momento della presentazione finale del piatto).

La cottura è molto lenta e a fuoco basso. Il cibo quindi cuoce piano piano, assorbendo il vino che, legato con un po' di farina sparsa sulla carne, si addensa lentamente.

La qualità del piatto dipende, essenzialmente, da quella della carne e del vino e dai tempi adeguatamente lunghi anche della marinatura.

In sostanza, il Boeuf Bourguignon è una ricetta che consente di utilizzare un'ampia scelta di tagli di carne.

Una scelta che spazia dal colletto alla guancia alla coda e al tallone fino alla noce.

Attenzione però! Non tutti i tagli di manzo sono adatti a questa ricetta contadina.

Questo piatto rustico richiede principalmente pezzi di carne, più o meno grassi, ma, soprattutto, ricchi di collagene.

Questo dettaglio è fondamentale. Il collagene resiste bene alla cottura lenta e a fuoco basso e contribuisce a creare una salsa densa e deliziosa.

Una volta ben cotti si ottengono dei pezzi teneri che si sciolgono in bocca.

Se la presenza del collagene infastidisce in qualche modo e se si vuole dare alla ricetta un tocco un po' più da haute cuisine, realizzandola, magari con un unico pezzo di carne secondo i dettami del grande Escoffier, la scelta deve necessariamente cadere sul Mandrino.

Il Mandrino è un pezzo piatto e carnoso vicino alla scapola dell'animale. Come il filet mignon, anche questo pezzo è una carne magra, cioè povera di grassi. Tuttavia, a differenza del filet mignon, il mandrino ha una consistenza compatta. Questo pezzo è quindi perfetto per piatti a cottura lenta come, appunto, il bourguignon di manzo o il pot-au-feu.

La Carne Perfetta per le tue Ricette!

La Ricetta Classica per un Ottimo Boeuf Bourguignon.

Preparazione per 6 persone:

• 1,2 kg di orchetto, mandrino, guancia di manzo;
• 6 ossa del midollo;
• 250 g di pancetta di maiale semi-salata;
• 1,5 l di vino rosso tannico;
• 35 cipolline piccole;
• 400 g di champignon;
• 3 carote;
• 150 g di burro;
• 1 cipolla grande;
• 3 scalogni;
• 1 rametto di timo;
• 1 foglia di alloro;
• 3 rametti di prezzemolo a foglia liscia;
• 2 cucchiai di olio;
• 1 cucchiaio di farina o amido di mais se sei intollerante al glutine;
• 2 spicchi d'aglio;
• 8 cl di alcol forte (Marc de Bourgogne o Cognac);
• ½ succo di limone;
• 1 dado da brodo;
• sale;
• pepe appena macinato.

Nella preparazione del Bœuf Bourguignon, la marinatura ha una notevole rilevanza.

Vediamo la Marinatura nel Dettaglio:

• Sbucciare e affettare finemente la cipolla e lo scalogno.
• Preparare un bouquet, guarnito con timo, alloro e prezzemolo a foglie lisce.
• Tagliate la carne a cubetti di almeno 5 cm, meglio se più grossi, e metteteli in un'insalatiera capiente.
• Versare 2 cucchiai di olio, mescolare bene, ed il vino rosso.
• Mescolare ancora bene.
• Versare il Marc de Bourgogne, l'equivalente di un cucchiaino di pepe tritato, il bouquet garni, lo scalogno e la cipolla tritata e mescolare bene.
• Coprite l'insalatiera con pellicola trasparente e lasciate marinare per 18 ore in frigorifero, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Terminato il tempo della marinatura della carne, eccoci al momento di iniziare la cottura del nostro Bœuf Bourguignon.

• Prima di tutto dobbiamo togliere i pezzi di manzo dalla marinata, lasciarli scolare e asciugare.
• Sciogliere quindi 75 g di burro, a fuoco vivace, in una padella bassa.
• Rosolare il manzo nella padella su tutti i lati per 3-4 minuti. Ogni lato deve essere ben dorato. Per facilitare l'operazione conviene rosolare, prima, una metà dei cubetti, poi l'altra metà. Non è sempre facile rosolare bene così tanta carne in una volta sola.
• Una volta ben rosolata la carne deve essere tolta dalla padella e posta su di una griglia per recuperare il fondo di cottura.

• Filtrare la marinata e conservare il succo. Togliere il mazzetto aromatico e metterlo da parte, in modo da avere solo la cipolla e lo scalogno.
• Sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli.
• Scaldare nella Cocotte 25 g di burro.
• Aggiungere la cipolla e lo scalogno della marinata e lasciarli sciogliere per 2 minuti.
• Aggiungete i pezzi di carne e spolverati con un cucchiaio di farina o amido di mais. 

Ora l'intensità del fuoco sarà media e la carne va mescolata con cura.

Aggiungere il fondo di cottura della carne, gli spicchi d'aglio schiacciati e il liquido della marinata fino a coprire tutta la carne. Se non bastasse la marinata, puoi integrare con brodo di manzo.

Portare a ebollizione e lasciare bollire per 2 o 3 minuti. Aggiungere il bouquet guarnito.

Mettete sul fuoco basso e fate cuocere coperto per 2 ore. Aprire di tanto in tanto per eventualmente scremare e sgrassare.

Preparazione e cottura degli ingredienti:

• Togliere la cotenna alla pancetta di maiale e tagliarla a pezzetti.
• Sbucciare le cipolline.
• Sciogliere il burro rimanente in una piccola casseruola a fuoco medio.
• Rosolare la pancetta per 5 minuti senza coprire.
• Aggiungere le cipolline e cuocere con coperchio per 10 minuti finché non saranno diventate più chiare ma non dorate.
• Aggiungete i funghi al limone per evitare che anneriscano.
• Lasciare sciogliere per 5 minuti, mescolando regolarmente.

Terminate le prime due ore di lenta cottura a fuoco basso è giunto il momento di aggiungere, nella Cocotte, gli ingredienti preparati in precedenza.

Aggiungiamo, quindi, alla carne che sobbolle nel vino, la pancetta, i funghi e le cipolline.

Cuociamo ancora per 30 minuti a pentola coperta e, l'ultima ora togliamo il coperchio per permettere al sugo di ridursi fino ad assumere una buona consistenza.

Basta è ora di mettersi a tavola!

Servire il Bœuf Bourguignon al centro della tavola, con patate novelle al vapore o, come già detto, un'ottima polenta: è una vera delizia!

Per evitare false note e ottenere un gusto autentico, l'ideale sarà utilizzate, per la preparazione e la degustazione, lo stesso vino e, se possibile, un vino rosso di Borgogna.

Se vogliamo restare su vini italiani non è assolutamente un problema: basta siano sufficientemente tannici.

Non mi sbilancio in consigli perché non mi ritengo all'altezza, ma sono certo che ognuno di noi può facilmente trovare il proprio vino ideale.

La cosa fondamentale è che il vino utilizzato per la preparazione del Bœuf Bourguignon sia di assoluta qualità.

Leggi la ricetta originale del Boeuf Bourguignon in francese:

Se ti piacciono le pagine di questo blog:  offrimi un caffè…o un calvados!