Cucinare il Merluzzo alla Bretone

Come si cucina il merluzzo in Bretagna?

La Bretagna è una penisola collinare, all'estremo nord-ovest della Francia, che si estende verso l'oceano Atlantico. È, da sempre, terra di pescatori d'alto mare, così merluzzo e sardine, sono pesci che, non fosse altro per il prezzo più che accessibile, caratterizzano la tradizionale tavola delle famiglie bretoni.

Quattro ricette bretoni per cucinare il merluzzo.

Il merluzzo si presta molto bene alla realizzazione di svariate ricette; Qui ne propongo quattro, tutte molto semplici, tipiche della tradizione del territorio bretone.

La prima proposta è quella del Morue à la brestoise (un bacalà con patate), seguono poi le ricette per realizzare: il Cabillaud à la bretonne (cucinato al forno con verdure miste), il Poêlée de cabillaud à la bretonne (molto particolare) e il Gratin de cabillaud à la bretonne.

Vediamo allora le ricette una per una.

Morue à la Brestoise.

Come suggerisce il nome stesso di questo piatto, si tratta di una ricetta che ha origine nella città portuale di Brest e, nello specifico, potremmo definirlo un bacalà alla moda di Brest.

Il termine "morue", nella lingua francese, è usato per indicare il merluzzo conservato sotto sale.

Quindi, se non lo si acquista già dissalato, la prima operazione è quella di porre il pesce in acqua fredda e lasciarlo dissalare per due o tre giorni nel frigorifero, avendo cura di cambiare spesso l'acqua.

In questo modo il merluzzo perde il sale in eccesso e può essere cucinato e gustato al meglio.

Gli ingredienti per realizzare questa prelibatezza sono i seguenti:

• Burro dolce 50 grammi - meglio se bretone, ma alla bisogna, basta che sia di qualità.
• Panna fresca 25 centilitri.
• Tranci di merluzzo dissalati 600/800 grammi (per 4 persone di maggiore o minore appetito. Comunque è buono anche il giorno dopo).
• Patate un chilogrammo ( meglio se sono patate che reggono bene la cottura senza sfaldarsi).
• Cipolle 2 (bianche o dorate).
• Aglio 2 spicchi.
• Porro 1, solo la parte bianca.
• Alloro 2 o 3 foglie.
• Prezzemolo 8 rametti.
• Sale e pepe quanto basta.

Il merluzzo che utilizziamo per questa preparazione è venduto sotto sale, quindi è necessario dissalare il merluzzo, lasciandolo a bagno in acqua fredda per 12-18 ore in frigorifero. Molto importante è cambiare l'acqua più volte.

Quando il pesce è pronto (se ne trova anche di già dissalato in vendita), porlo in una casseruola e coprirlo con acqua fredda. Basta portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 8 minuti. Scolare il baccalà e sbriciolarlo con una forchetta.

Nel frattempo preparare le verdure:

Pelare, lavare e affettare le cipolle. Pelare e tritare l'aglio. Lavare il porro, utilizzare solo il bianco, ed affettarlo. Sfogliare e lavare il prezzemolo e tritarlo con la mezzaluna.

Con un poco di anticipo avremo lessato le patate per la mezzora necessaria. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a fettine.

A questo punto siamo al cuore della ricetta.

In una casseruola abbastanza profonda, sciogliere il burro e rosolare le cipolle. Quando queste iniziano a dorare, aggiungere il porro bianco e l'aglio. Coprire e cuocete per 10 minuti. Aggiungere il baccalà sbriciolato e le patate. Condire con pepe e versare la panna.

Portare a bollore, cospargere di prezzemolo e servire in tavola.

Tutto molto semplice, come si può vedere.
 

Il Cabillaud à la Bretonne.

Un altro modo di cucinare il merluzzo (cabillaud in francese), secondo la tradizione culinaria bretone, è quello che prevede la cottura del pesce in forno, accompagnato con verdure varie.

L'ingrediente principale di questa preparazione è certamente il merluzzo, ma potrebbe essere un qualunque altro pesce sfilettato. Ottima la sogliola!

Ad ogni modo ecco gli ingredienti:

• Filetti di merluzzo: i soliti 600/800 grammi.
• Una cipolla, una carota ed una gamba di sedano per il soffritto.
• Un limone.
• Un bicchiere di vino bianco secco.
• Due cucchiai da minestra di panna fresca.
• Una noce di burro.
• Pepe e sale quanto basta.
   

Per prima cosa preparare una julienne di verdure, affettando cipolla, sedano e carota (potrebbero andare altrettanto bene anche porro e scalogno, in aggiunta o in alternativa alla cipolla.

Far soffriggere le verdure nel burro, in una padella larga e non troppo profonda, per una decina di minuti e, comunque, senza farle colorare.

Prendere una pirofila, stendere sul fondo le verdure rosolate, disporvi sopra i filetti di pesce, salare, pepare e irrorare col vino bianco.

Porre la pirofila nel forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per venti minuti, bagnando spesso il merluzzo con il fondo di cottura.

A cottura ultimata, togliere dal forno e trasferire i filetti di merluzzo al caldo, mentre il fondo di cottura e le verdure vanno miscelati con l'ausilio di un mixer da cucina.

Aggiungere, a questo punto, panna fresca e succo di limone, poi mixare ancora.

Guarnire il merluzzo caldo con la crema ottenuta e servire in tavola.

Personalmente, vedo molto bene questo piatto accompagnato con un ottimo bicchiere di sidro!

Il Gratin de cabillaud à la Bretonne.

Questa ricetta potrebbe sembrare assai simile alla precedente, ma, come vedremo, non lo è!

Si tratta di una preparazione decisamente più fantasiosa, seppure, nella sua semplicità.
 

• Naturalmente il merluzzo! I soliti 600/800 grammi in filetti.
• Un cavolfiore (bianco, mi raccomando. Evitiamo quelli colorati che vanno di moda adesso).
• Una ventina di gamberi rosa di grandezza media.
• Brodo di pesce: diciamo 50 cl.
• Panna fresca: 20 cl.
• Noce moscata.
• Farina bianca: 65 grammi.
• Burro: 50/60 grammi.
• Pepe e sale quanto basta.
• Pane grattugiato.
• Formaggio grattugiato (parmigiano, gruviera o quello che avete).

Per prima cosa lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, dopo averlo tagliato a pezzi e lavato accuratamente.

Preparare la besciamella con burro e farina.

Quando il cavolfiore è cotto, scolarlo dall'acqua, lasciarlo raffreddare e porlo sul fondo di una pirofila.

Sgusciare i gamberi. Utilizzarne le teste aggiungendole al brodo di pesce che, in una casseruola avremo messo a bollire. Schiumare e lasciare sobbollire dolcemente.

Cuocere nel brodo i filetti di merluzzo per alcuni minuti. Togliere il pesce dal brodo (non importa se si rompe. Nel caso setacciatelo) e disporlo sul letto di cavolfiori con i gamberi.

Cospargere con la besciamella, la panna fresca, sale pepe e la noce moscata. Coprire con formaggio e pane grattugiati.

Preriscaldare il forno a 180°.

Infornare la pirofila e gratinare per 15/30 minuti, controllando sempre che non bruci.

Togliere dal forno e servire subito!

Il Poêlée de cabillaud à la Bretonne.

Ecco una ricetta un po' più complicata delle precedenti. Non tanto perché, per realizzare questo piatto, vi sia bisogno di competenze particolari, ma perché è previsto l'uso di un ingrediente che, in Italia, non è così semplice reperire: L'andouille.

Vediamo prima di tutto la ricetta, poi cercheremo di approfondire questo importante ingrediente che la caratterizza.
 

• Filetti di merluzzo: 600/800 grammi.
• Andouille: 6 fette di Andouille de Guéméné.
• Uno scalogno.
• Mezzo bicchiere da cucina di Sidro.
• Olio di semi di girasole: un cucchiaio da minestra.
• Burro: 20 grammi.
• Sale e pepe quanto basta.

Tagliare i filetti di merluzzo a pezzi grandi e l'andouille a cubetti.Tritare lo scalogno.

Mettete una padella a fuoco medio con l'olio, quando l'olio sarà ben caldo mettete lo scalogno tritato, senza farlo colorare, e aggiungete l'andouille.

Non appena l'andouille inizia a rosolare aggiungete il baccalà e appena, questo, diventa bianco unite il sidro e lasciate ridurre.

A fine cottura unite il burro, togliete dal fuoco non appena il burro si sarà sciolto.

Il piatto è pronto in dieci minuti.

Questa padella, ideale per cucinare il Poêlée de cabillaud à la bretonne, la trovi anche su Amazon.

Come si può vedere si tratta di una ricetta semplice e veloce da realizzare. Il problema è procurarsi gli ingredienti necessari.

Il sidro è un vino di mele tipico della Normandia e della Bretagna, prodotto anche in Inghilterra. Lo si trova sicuramente nelle enoteche, ma anche nei supermercati meglio forniti.

Discorso molto diverso per l'andouille che, al contrario, è molto difficile reperire in Italia.

L'andouille è il nome generico con il quale sono indicati prodotti di salumeria anche molto diversi fra loro. Spesso questi salumi risalgono a tradizioni locali molto antiche.

Si tratta di un particolare insaccato composto di trippa di maiale, realizzato utilizzando, grossomodo, le seguenti proporzioni: intestino crasso (40 % circa), intestino tenue (43 % circa), altre tipologie di trippa (17 % circa), con aggiunta di sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche in diverse proporzioni.

L'andouille de Guémené è citata come "tipica" nel fondamentale Code des usages de la charcuterie ed è certamente uno dei prodotti più identificabili, per i caratteristici anelli concentrici.

Guémené-sur-Scorff è un comune francese con poco più di un migliaio di abitanti, situato nel dipartimento del Morbihan in Bretagna, attraversato dal fiume Scorff. Un paesino che meriterebbe una visita solo per il magnifico territorio in cui si trova.

Il paese è famoso per il tipo di andouille che vi viene prodotta da tempo immemorabile e che prende il nome, appunto, di "andouille de Guémené".

È abbastanza ovvio che questo ingrediente, indispensabile per realizzare come si deve il nostro Poêlée de cabillaud à la bretonne, non sia così semplice reperirlo in Italia.

Come possiamo risolvere questo problema apparentemente insormontabile?

Un modo potrebbe essere quello di rivolgersi direttamente ad un produttore bretone e vedere se è possibile organizzare una spedizione.

Purtroppo le regole europee sull'affumicatura non consentono più la spedizione in Italia di questo tipo di prodotto. Fino a non molto tempo fa non vi erano problemi.

In futuro si vedrà. L'alternativa è sempre quella di organizzare un bel viaggetto in loco e procurarsi una buona scorta!

Visitando il sito di questa azienda che produce andouille de Guémené dal 1931, ci si può fare un'idea dei costi e delle quantità minime.

Si trovano anche tantissime ricette a base di andouille; ricette che meritano sicuramente un assaggio.

In ogni caso, almeno tre delle ricette per cucinare il merluzzo alla bretone le possiamo realizzare senza problemi!

A questo punto non rimane che augurare a tutti buon appetito!

Altre nostre ricette per il Merluzzo alla francese:

Su Amazon le grandi ricette della cucina bretone: Recettes de Bretagne

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