La Bouillabaisse alla provenzale

Bouillabaisse o il Mediterraneo in tavola.

La Bouillabaisse è una zuppa di pesce che basta solo nominarla per evocare le atmosfere tipiche della costa francese mediterranea; di quel mare assolato e della sua gente.

Città come Tolone e Marsiglia, con il loro porto, la loro umanità cosmopolita: pescatori, marinai, papponi, trafficanti di ogni genere e nazionalità.

Atmosfere che ci sono care grazie a tanti romanzi e film ambientati lungo quelle coste assolate.

Vengono in mente i libri della “Trilogia marsigliese” di Jean-Claude Izzo, ma anche alcune inchieste del Commissario Maigret come: “Il mio amico Maigret” e “Maigret al Liberty bar”.

Film come La piscina del regista Jacques Deray, realizzato nel 1969, che al fascino del meridione francese univa quello indiscusso di due icone del cinema:  Alain Delon e Romy Schneider.

Tornano alla mente, però, altrettanto prepotenti, ricordi lontani o recenti, di viaggi e vacanze nella Francia del sud: in Costa Azzurra, Saint-Tropez, Porquerolles, Saint-Cyr-sur-Mer.

Georges Simenon, scrittore belga, che del personaggio di Maigret è il creatore, diceva della bouillabaisse:

Attenzione! Simenon si premurava anche di aggiungere subito:

La Bouillabaisse è dunque, per Simenon; "il piatto sul quale i libri di cucina dicono le cose più stupide".

Perché si tratta di un piatto "povero", nato sulle mense dei pescatori ed egli non esita a dare un giudizio definitivo su alcuni atteggiamenti "moderni" riguardo questa antica ricetta:

"La bouillabaisse di oggi, servita con aragosta, scorfano e tutto il tra-la-la è una truffa!"

La bouillabaisse è un piatto povero, nel senso che, in origine, i pescatori utilizzavano i pesci più piccoli rimasti invenduti e pesci più grossi, ma dal valore commerciale inferiore. Quindi, mi raccomando, se possiamo evitare aragoste e altri pesci costosi, nella nostra bouillabaisse, la ricetta sarà più aderente alla tradizione.

Si tratta in effetti un piatto tipico dei pescatori dell’area mediterranea, ma in realtà non solo di quella, come vedremo, che, a fine mercato, cucinavano, per se stessi e le loro famiglie, una zuppa di pesce con l’invenduto per dimensione o minor pregio.

Ogni regione e, direi addirittura, ogni pescatore aveva ed ha, tutt’oggi, la sua ricetta per la bouillabaisse, quindi non facciamoci troppi problemi. Scegliamo gli aromi che ci intrigano di più ed il pesce che abbiamo a disposizione.

La Bouillabaisse in 40 ricette!

Esistono alcuni puristi che affermano che l’unica vera bouillabaisse è quella preparata con pesce pescato appena prima dell’alba e cucinato immediatamente, al ritorno in porto.

Naturalmente è il sogno di tutti gli estimatori del piatto, ma, oggettivamente, si tratta di un traguardo raramente realizzabile se non durante un soggiorno al mare e pescandosi il pesce in proprio o contando sulla fortuna d’incontrare il ristoratore giusto al momento giusto!

Nel 1895, Jean-Baptiste Reboul, grande specialista della cucina mediterranea, enumera quaranta ricette per la bouillabaisse e limita volontariamente questa cifra, ben sapendo che non può essere del tutto esaustiva.

Il tipo di pesce da utilizzare nella preparazione di questa zuppa, dipende dal nostro gusto e, molto, anche dal periodo in cui si vuole cucinarla. Ogni stagione ha il suo pesce!

Meglio pesce fresco che costoso! Questa è la buona regola. Poi, come si dice: tutto fa brodo! Sardine, sgombri, murene, sarde, branzino, donzella, merluzzo, crostacei. Tutto quello che il mare può offrire.

Alla fine ci si regola con il pesce che si trova al mercato o in pescheria!

Esistono tante versioni della Bouillabaisse: una per ogni territorio! Per cui possiamo sbizzarrirci a nostro piacimento. A Martigues la preparano accompagnandola con patate cucinate a parte. Non troppo distante, a Cassis, fanno una Bouillabaisse in versione “noire” utilizzando le seppie.

A Bandol aggiungono del vino bianco. A Marsiglia si abbonda con l’aglio. Mi dicono che, sempre a Marsiglia, ne esiste una versione che del pesce utilizza anche il fegato (ricco di omega 3).

La ricetta e la preparazione di questa zuppa di pesce, dunque, cambiano da zona a zona senza che, infondo, il piatto muti troppo nella sostanza.

Esiste la “bouillonnada” del Roussillon, la “chaudrée” della Charentes, il “ttoro” dei Paesi Baschi e, ancora, la “cotriade” bretone e la “marmite dieppoise” normanna.

Persino il nome della preparazione muta con la geografia, eppure rimane, fondamentalmente, la stessa cosa: una zuppa di pesce!

In Italia abbiamo diverse ricette non dissimili: il “bagnun” in Liguria, la “burrida” in Sardegna, il “ciuppin” e la “bujabesa” ancora in Liguria. Nelle Fiandre il “waterzoii“.

Allora quale sarà la vera ed autentica ricetta originale della bouillabaisse?

Fermo restando tutto quanto detto fino ad ora, non possiamo ignorare che la vera ragione della fama di questa ricetta consiste nel fatto che, ad un certo punto, essa da Marsiglia, arriva a Parigi.

Bouillabaisse è un termine che deriva dalla frase provenzale:

Quindi, in definitiva, la traduzione di bouillabaisse è semplicemente: bollire fin che serve e poi togliere la pentola dal fuoco!

Piuttosto semplice direi!

Un po' di storia della Bouillabaisse.

Abbiamo detto che si tratta di un piatto tipico e povero, molto comune tra i pescatori della costa mediterranea francese.

La fortuna, di questa preparazione in zuppa di svariati pesci, si realizza quando, subito dopo la Rivoluzione francese, con le truppe marsigliesi, arrivano a Parigi anche due signori che decidono di aprire nella capitale un ristorante.

Il locale si chiamerà “Aux frères provençaux” e la sua caratteristica principale è che, per mangiare, vi si spende veramente poco: solo 36 soldi per un pasto!

Il successo è assicurato. Fra i clienti nomi come quelli di Paul Barras e Maximilien de Robespierre: uomini destinati a fare la storia di Francia.

Il piatto forte del ristorante dei due amici provenzali è, manco a dirsi, la bouillabaisse! Nella versione marsigliese, con decisa abbondanza di aglio. E, se si pensa che veniva, e viene ancora, accompagnata da crostini spalmati di aglio ben pestato nel mortaio, direi che si trattava di una vera scorpacciata…di aglio!

Possiamo quindi affermare che la ricetta marsigliese è quella più titolata ad essere considerata la “vera” bouillabaisse, visto il contributo offerto alla diffusione di questa zuppa di pesce nel mondo.

La bouillabaisse non è difficile da preparare, ma certo un po’ laboriosa. Il pesce, in particolare, deve essere ben pulito e squamato. Poi le verdure, che vanno pulite, tagliate a tocchetti e, nel caso dei pomodori, private dei semi.

Per il pesce, abbiamo visto in precedenza che dipende essenzialmente dal nostro gusto e dal mercato vicino a casa. Potrebbe dipendere anche dalla nostra abilità di pescatori, ma, almeno nel mio caso, lasciamo perdere.

Vediamo, innanzitutto, il pesce da mettere nella zuppa!

Come abbiamo visto può andare bene un po’ di tutto, ma a Marsiglia, le vecchie comari ci ricordano che:

Quindi largheggiamo con pesce prete (lucerne), gallinelle, pescetti da frittura. Naturalmente anche crostacei come cozze, tracine, canocchie, barchette ecc.

Quello che fa la differenza tra una comune zuppa di pesce e la bouillabaisse è un particolare essenziale: deve assolutamente essere presente almeno un pesce di grosse dimensioni, come la rana pescatrice o il pesce San Pietro. Questi pesci più grossi vanno tagliati a tocchi o tranci che dir si voglia.

Tre chili di pesce dovrebbero bastare, di cui un chilo, almeno, il pesce di grossa taglia. Gli esperti sostengono che non sia possibile preparare una buona bouillabaisse per meno di sei persone!

Adesso vediamo le verdure necessarie alla preparazione di questa bouillabaisse alla marsigliese.

Cipolla, naturalmente: tritata fine e fatta imbiondire in un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva, con due spicchi d’aglio. Poi mezzo chilo circa di pelati schiacciati e senza semi.

A questo punto nella pentola profonda da zuppa che state utilizzando, versate tre litri di acqua bollente, riportate a bollore intenso e, pian piano, aggiungete i pesci, partendo dai più piccoli. Poi i tranci di pesce di dimensione maggiore. La maggior parte del pesce piccolo si scioglierà in questo brodo addensandolo nel modo giusto.

Subito dopo il pesce, è il momento degli aromi. Zafferano e prezzemolo tritato e, in aggiunta un mezzo bicchiere di olio d’oliva. Sale e pepe quanto basta.

Quando la zuppa di pesce è pronta cosa si fa? Ovviamente la si porta in tavola!

Il modo giusto di servire la bouillabaisse è molto semplice, ma è importante.

Si deve recuperare dalla zuppa tutto il pesce rimasto intero. I tranci più grossi e i pesci di media misura con i crostacei.

Il brodo della zuppa va servito in piatti fondi nei quali avrete posto i famosi croutons (fette di pane tostato) farciti con la salsa all’aglio. Tutto il pesce si pone in tavola in un grande piatto da portata, mentre, a parte in una ciotola viene servita la rouille (salsa a base di aglio, mollica di pane, peperoni, olio e fumetto di pesce).

Per il vino, che dire, non sono un vero esperto degli abbinamenti e, da questo punto di vista la bouillabaisse è un piatto complicato da abbinare, tanti sono i sapori e i profumi coinvolti. Rischio. Magari un rosato di Provenza oppure un bianco di Bordeaux.

Sicuramente, nell’attesa, mentre è in corso la preparazione della bouillabaisse non guasta un buon aperitivo: a base di Pastis naturalmente. Siamo, almeno con la fantasia, a Marsiglia!

Ed ecco un bel video che ci mostra la bouillabaisse come la fanno a Marsiglia nei ristoranti. A quanto pare è proprio tutto il contrario di quanto raccomandava Simenon!

Pazienza! Si tratta di uno Chef stellato!

Bene! Gustiamoci dunque la nostra Bouillabaisse! Buon appetito!

L'immagine di Marsiglia proviene da questo bel Sito di viaggi.